Хлеб для ЗОЖ
Эксперты рассказали, чем полезен этот продукт и как он помогает контролировать уровень сахара
Сейчас сложно сказать, откуда возник миф, что хлеб вреден для здоровья. По научно обоснованному мнению экспертов НИИ хлебопекарной промышленности (НИИХП), человеку непросто прожить без их продукции. Сегодня хлеб не только источник энергии. Это высокотехнологичная «пищевая матрица», которую можно модифицировать под конкретные задачи: от обогащения йодом и создания безглютеновых аналогов до разработки некрошащегося хлеба для МКС. Подробности — в нашем материале.
Польза в каждом ломте
Хлеб обеспечивает организм энергией, необходимой для работы мозга, мышц и других органов. Он содержит витамины группы B — тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3) и фолиевую кислоту (B9), важные для нервной системы, энергетического обмена и процессов кроветворения. Также хлеб богат магнием и цинком, которые участвуют в иммунной защите, поддержании здоровья костей и мышц. Клетчатка улучшает пищеварение и служит питательной средой для полезной микрофлоры кишечника.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб содержат пищевых волокон больше, чем яблоко, капуста, морковь. Такие виды хлеба имеют низкий гликемический индекс и предотвращают резкие скачки глюкозы и инсулина.
Полезен хлеб и для снижения риска ишемической болезни сердца, инсульта и гипертонии, поскольку клетчатка помогает контролировать уровень холестерина, а калий и магний поддерживают здоровье сосудов.
Хлеб содержит белок, необходимый для строительства новых клеток организма. Установлено, что сто граммов ржаного хлеба могут покрыть суточную потребность в селене, который нужен для работы щитовидной железы. Кстати, ржаной хлеб является еще и источником железа. В нем его больше, чем в говядине, о чем мало кто знает.
Для пожилых людей и спортсменов
Как рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко, более 95 процентов хлеба в стране производят по технологиям, разработанным с участием института. На трудах ученых выросли поколения специалистов технологов хлебопечения. «Основной нашей задачей является разработка рецептур изделий для здорового питания, — сказала она. — Тех, в которых присутствуют дополнительные ингредиенты, обладающие определенной физиологической ценностью».
Например, мука из топинамбура с высоким содержанием инулина — полисахарида, который не усваивается в желудке, но способствует нормализации микробиома кишечника.
«Такие изделия полезны практически для всех людей, но внесение этого ингредиента придает хлебу специфический вкус и аромат, который кому-то может и не нравится. И поэтому наша задача разработать такую технологию, чтобы вкус и запах оставался, как у традиционного хлеба. И нам, в принципе, это удается. Еще из интересных ингредиентов — порошок ламинарии японской с очень высоким содержанием биодоступного йода», — рассказал заместитель директора НИИХП по научной работе Владимир Мартиросян.
Йододефицит остается проблемой для значительной части страны. Особенность микроэлемента в том, что его нельзя запасти впрок, а нужно получать ежедневно в микродозах. Таблетки и БАДы человек забывает принимать или считает неудобными, а хлеб, который едят каждый день, становится естественным и надежным способом восполнения дефицита, считают в НИИХП.
Ассортимент хлеба сегодня призван отвечать потребностям разных групп населения. Уже разработаны виды для детей и пожилых, людей с диабетом и целиакией, жителей северных регионов и беременных женщин, спортсменов.
Хлеб с добавленной пользой, повышенной пищевой ценностью, обогащенный белком, пищевыми волокнами, витаминами — эти новые разработки научного коллектива НИИ хлебопекарной промышленности стали ответом на спрос в обществе.
Согревая своим теплом
История НИИХП началась в 1931 году. Перед страной стояла задача — перевести выпечку хлеба из кустарного производства в промышленные масштабы. Тогда институт стал научным центром отрасли: здесь изучали микробиологию, биохимию, реологию. Разрабатывали технологию хлеба, создавали оборудование, рецептуры, методы контроля, формировали методическую и научную основу промышленного хлебопечения.
Настоящую значимость этой работы осознали в годы Великой Отечественной войны. Тогда специалисты института решали задачи обеспечения хлебом армии и населения в условиях острого дефицита сырья, топлива, оборудования и кадров. Они разрабатывали полевые хлебопекарни, организовывали производство ржаных сухарей.
А в блокадном Ленинграде работа ученых стала настоящим подвигом. Сотрудница лаборатории Зинаида Шмидт носила комплект чистых культур заквасочных микроорганизмов за пазухой, согревая их собственным теплом, чтобы сохранить даже в случае уничтожения лаборатории во время бомбежки.
Устойчивость к невесомости и радиации
Сегодня в НИИ хлебопекарной промышленности разрабатывают инновационные технологии с применением новых заквасок для получения продуктов с заданной пищевой ценностью.
Технологии хлеба на заквасках — это мировой тренд в последнее десятилетие, хотя институт работает над ними более 90 лет, отметила замдиректора по развитию и ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Олеся Савкина.
В коллекции промышленно ценных микроорганизмов института уже около 200 штаммов. За последние несколько лет ее пополнили более 100 новых высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, которые позволяют получать закваски для выпечки хлеба со специфическими характеристиками.
«В результате научных исследований созданы новые микробные композиции, обеспечивающие повышение качества хлеба, его устойчивости к порче», — сказала Савкина. Композиции позволяют управлять органолептическими свойствами — от аромата до текстуры мякиша.
Медики отмечают, что закваски в хлебопечении — это диетологический инструмент для снижения уровня глюкозы в крови. Механизм такой: органические кислоты (молочная кислота) замедляют пищеварение и создают барьер для амилазы, благодаря этому уровень глюкозы в крови остается низким.
«Новые закваски позволяют повысить микробиологическую безопасность продукта, подавляя развитие спорообразующих бактерий и плесеней в процессе хранения хлеба, и увеличить срок его годности без использования консервантов», — сказала Савкина.
В 1960-х годах институт начал работу над технологическими решениями для питания космонавтов. Этот хлеб отличается маленьким размером — 4,5 грамма, на один укус, чтобы не было крошек. У него специальная двойная упаковка и удлиненные сроки годности. Работа по расширению ассортимента продолжается. Сейчас испытания проходит пита, в которую космонавты смогут вложить мясные, рыбные консервы, овощи и другие продукты, чтобы разнообразить рацион. НИИ хлебопекарной промышленности - единственная площадка в мире по производству хлеба для питания космонавтов.
А в 2025 году не только хлеб, но и молочнокислые бактерии для заквасок пережили полет в космос.
«Для участия в эксперименте мы отобрали стартовые композиции для наиболее распространенных и широко используемых в промышленности густой и жидкой ржаной закваски, — поделился Владимир Мартиросян. — Возвращенные культуры показали устойчивость к стрессовым факторам — невесомости и радиации. Это позволило отобрать наиболее жизнеспособные варианты, которые легли в основу новых заквасок, которые можно применять как в космосе, так и на Земле».
Буханка, которая объединяет
Недавно НИИХП совместно с Институтом медико-биологических проблем РАН участвовал в исследованиях психологии и работоспособности человека в условиях изоляции увеличенной продолжительности - до 365 суток. Это было необходимо для подготовки будущих космических миссий. Ученые разработали мучные смеси, из которых участники эксперимента самостоятельно выпекали хлеб. Процесс производства хлеба в замкнутом пространстве объединяет людей и создает комфортную обстановку, что бесценно в условиях годовой изоляции.
А с началом специальной военной операции остро встал вопрос земного хлеба с особыми характеристиками. Необходимо было заменить галеты в сухпайках бойцов на ломти ароматной выпечки.
«Мы разработали хлеб со сроком годности два года для включения его в индивидуальный рацион питания военнослужащих, — рассказал Мартиросян. — К сожалению, до этого момента там были только галеты. И это было связано как раз с необходимым сроком годности. Разработанный хлеб обеспечит необходимой энергией и пищевыми веществами людей, которые находятся в сложных полевых условиях».
Запросы от медиков и селекционеров
Но не только задачи космической и военной значимости ставят перед институтом. Запросы к специалистам приходят от медиков и даже селекционеров зерна.
Так, с развитием медико-биологических требований к рациону питания отдельных групп населения в лабораториях разработали хлеб для людей с непереносимостью глютена, отметила директор НИИХП Марина Костюченко.
«Глютен — этот белок, который содержится в пшенице и ржи, а, соответственно, в традиционных видах хлеба. Для тех, кому глютен противопоказан, нужна выпечка из кукурузной или рисовой муки, а значит, требуются особенные закваски, чтобы продукт из новых ингредиентов остался привычным — со знакомыми вкусом и ароматом», — сказала она.
Разработке хлебобулочных изделий специализированного назначения в институте уделяют особое внимание. Так, разработан ассортимент для лиц с аллергией на молочный белок, а также больных фенилкетонурией. В Санкт-Петербургском филиале НИИХП производят широкий ассортимент смесей, позволяющих в домашних и производственных условиях выпекать хлеб для таких групп населения.
Большое внимание уделяют повышению качества хлеба, которое в первую очередь зависит от качества муки, из которой его выпекают. А для муки с высокими хлебопекарными свойствами необходимо зерно надлежащего качества.
«Чтобы создать новые сорта пшеницы, селекционерам требуется достаточно много времени: восемь, а иногда и все десять лет. Мы оцениваем технологические свойства муки, получаемой из новых сортов пшеницы и ржи, и разрабатываем технологии производства хлебобулочных изделий на их основе», — объяснила Марина Костюченко. Взаимодействие селекционеров, сельхозпроизводителей, мукомолов и хлебопеков очень важно, ведь разные сорта зерна требуют эксклюзивных технологий и рецептур.
Сейчас производители зерна работают над выполнением поручения Президента России о повышении качества и пищевой ценности хлебопекарной муки, необходимой, чтобы производить хлеб, где содержание белка, витаминов и минеральных веществ достигает более высоких значений.
«Конечно, определенные шаги в этом направлении сделаны, но финальная цель пока не достигнута. Поэтому исследования по созданию новых сортов ценной и сильной пшеницы должны быть продолжены», — сказала Костюченко.
