Витамины и польза: как мох и лишайник в буханках стали госстандартом
Удовлетворить голод и насытить витаминами любого жителя Заполярья смогут новые виды хлеба — «Арктический» и «Полярный»
С 1 мая в России вступил в силу ГОСТ на «Арктический» хлеб с клюквой и мхом. В хлебе для Севера новые ингредиенты присутствуют не для галочки или привлечения внимания, а скорее выполняют роль источников витаминов и пользы. Обновление традиционных рецептов тоже вынужденная мера — изменилось качество и свойства муки, и новые технологии, привнесенные в рецептуру, помогают достичь того же вкуса и пользы с новым составом. Подробности — в нашем материале.
«Белый» и «Столичный»
Можно быть уверенным, в какой бы отдаленный край или уголок нашей необъятной не занесла жизнь, в любом магазине обязательно встретятся буханки «Белого» и «Столичного». Более того, мало кого удивит, если эти же виды хлеба встретятся и за пределами России, например в одной из стран СНГ. Причем вкус и внешний вид таких буханок будут более-менее одинаковыми и привычными, и вот это совсем неудивительно. Ведь традиции печения именно этих видов хлебов закладывались еще во времена СССР, когда ГОСТы были едиными для всей страны, а их соблюдение — обязательным. Только так можно было обеспечить единство формы, содержания и качества.
Шутка ли, ГОСТы, написанные еще 40 лет назад, обновляются только сейчас. Так, с 1 апреля вступил в силу ГОСТ на белый пшеничный хлеб, а с 1 сентября начнет действовать стандарт на хлеб «Столичный».
«Новые стандарты не вводят принципиально новых продуктов. Ни рецептура, ни традиционные технологии, ни форма изделий концептуально не изменены. Напротив, в обязательных приложениях к стандартам закреплены рецептуры и классические технологии приготовления теста, что дополнительно защищает традиционные требования к продукции, сформированные еще в советский период», — пояснила нашему изданию пресс-служба Росстандарта.
Таким образом, стандарты устанавливают четкие требования к качеству продукции. «Отдельными обязательными приложениями к стандартам предусмотрены варианты и нормы замены сырья (например, возможность замены сахара, дрожжей, соли), что позволяет сохранить традиционный вкус и аромат хлеба при обеспечении технологической устойчивости производства», — уточнили в пресс-службе ведомства.
Ближе к эталону
Еще в 2024 году Роскачество исследовало качество хлеба на наших прилавках. Тогда продукцию 12 торговых марок эксперты сравнили с хлебом, выпеченным из эталонной муки. Ее получили экспериментально из сильных и ценных сортов пшеницы, она соответствует ГОСТу и почти не производится.
Исследование зафиксировало, что ни один хлеб не дотягивает до стандарта Роскачества по содержанию белка — дефицит 30 процентов от эталона. Хлеб 11 марок не соответствовал хлебу из эталонной муки по содержанию витамина В1 — в лучшем случае его содержание оказалось ниже нормы в 5 раз, в худшем — в 19. У пяти торговых марок железа было меньше на 30 процентов, а у 4 — недостаточно йода. И лишь по содержанию витаминов Е, В2, С, фосфора, калия, кальция, никотиновой кислоты продукция соответствовала хлебу из эталонной муки.
«Несмотря на свою пользу, в эталонной муке меньше углеводов, в частности простых сахаров, а без них плохо растут дрожжи. Чтобы хлеб был пышным и вкусным, его нужно «доводить» с помощью различных добавок и специальных технологий», — указал тогда заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» доктор биологических наук Владимир Бессонов.
Обновленные ГОСТы «Белого» и «Столичного» хлеба, похоже, учли нехватку эталонной муки.
«Стандарты 1986 года напрямую не регулировали применение пищевых добавок. В новых стандартах в исключительных случаях при использовании муки с незначительными отклонениями хлебопекарных свойств допускается применение только разрешенных и безопасных пищевых добавок в строго определенных функциональных целях и в установленном порядке», — отметил Росстандарт.
«Арктический» звучит сытно и вкусно
1 мая вступил в силу новый ГОСТ для хлеба «Арктический», а еще один северный стандарт — на хлеб «Полярный» — пока находится в разработке. Для насыщения хлеба витаминами и микроэлементами разработчики не стали экспериментировать с новыми технологическими достижениями пищевой и химической промышленности. Хоть и сделали ставку на необычные, даже экзотические элементы.
«В состав хлеба «Арктический» и «Полярный» входят как традиционные ингредиенты — мука хлебопекарная, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные и другие, так и нетрадиционные для центральных регионов России виды сырья: мох сфагнум, цетрария исландская и клюква арктическая», — рассказала журналу «РФ сегодня» директор Федерального государственного автономного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Марина Костюченко.
Экзотические ингредиенты помогают отвечать на вызовы в области питания и здоровьесбережения граждан. По данным НИИ хлебопекарной промышленности, мох и клюква в составе компенсируют дефицит полезных веществ в рационе северян. Так, у жителей Арктики при высокой калорийности рациона за счет жиров и углеводов наблюдается нехватка витаминов и минеральных веществ из-за недостаточного потребления овощей и фруктов, избытка соли и сахара в пище и других нарушений в питании.
По словам разработчиков стандарта, хлеб с мхом и клюквой получается и вкусным, и полезным.
«Разработанные хлебобулочные изделия являются источниками цинка, магния, железа, обладают высоким содержанием витаминов и пищевых волокон», — уточнила Марина Костюченко.
А если все ингредиенты под рукой и четко придерживаться ГОСТа, то "Арктический» можно приготовить и дома, уверена эксперт. Нам же пока не удалось попробовать, каков «Арктический» хлеб на вкус. Но по ГОСТу его описание звучит аппетитно: цвет от коричневого до темно-коричневого; поверхность шероховатая, без крупных подрывов, с некрупными трещинами и мучнистостью верхней и нижней корок; мякиш пропеченный, не липкий, эластичный, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений, с восстановлением формы после легкого надавливания. А особенно чуткие носы смогут уловить даже легкий аромат кориандра, тмина, аниса или фенхеля, рассказали в Росстандарте.
Будет ли спрос?
Пока о своем желании запустить хлеб «Арктический» в производство пекари не заявляли.
«Я пока не могу себе представить такой картины: допустим, идешь ты по складу индустриального предприятия, вот тут лежат мука, а вон там — сахар, дрожжи, закваски, а вот здесь — лишайник на палетах и клюква в бочках…», — рассказал о своих сомнениях о перспективах массового производства президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов.
В России экзотики на хлебных прилавках не так уж и много, но она есть и любима потребителями. Так, по словам Дмитрия Семенова на Камчатке выпускают пироги с папоротником, на Сахалине — хлеб с ламинарией, в Ненецком автономном округе — с морошкой и ягелем.
«На юге популярны разнообразные осетинские пироги, в том числе замороженные, благодаря чему они, как я сам видел, даже на Сахалине продаются. Представляете: через всю страну везут этот хлеб, потому что он востребован благодаря своему потрясающему вкусу», — поделился своими впечатлениями с нашим изданием Дмитрий Семенов.
Конечно, признание профессионалов — это хорошо, но ведь важно, и чтобы такой хлеб нашел своего покупателя. А вот где живут ценители такой экзотики, еще только предстоит узнать. Ведь хоть на Севере и растет свежее сырье, придется ли экзотика местным жителям по вкусу — неизвестно.
«Наши потребители часто непредсказуемы по своим предпочтениям. Знаю случаи, когда конкретный хлеб, мегапопулярный в одном регионе, практически не продается ни в одном другом субъекте», — поделился опытом Дмитрий Семенов.
И тут могут помочь особые свойства нового хлеба, который в замороженном виде способен сохранять все свои полезные и вкусовые свойства до 120 дней.
«Наши хлебопеки всегда в поисках чего-то нового, вкусного, еще более интересного, и это, по-моему, дает хороший импульс для развития отрасли. Мы — за традиции, но создавать особенное нам тоже по силам», — уверен Дмитрий Семенов.
