Еда будущего: что мы знаем о пользе морских водорослей
Подводная растительность — легко возобновляемый ресурс, богатый протеинами, минералами и витаминами
Морское царство растений в России, омываемой четырнадцатью морями с выходами в три океана, — крупнейшее в мире. Только на Дальнем Востоке нашей страны запасы водорослей оценивают в 25 миллионов тонн. К заготовке, по данным Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии, рекомендовано около двух миллионов тонн в год. Фактически добывают 40 тысяч тонн. Хотя водоросли очень востребованы в кулинарии, медицине, фармацевтике, косметике, производстве биотоплива, биопластика…
Водоросли — это красиво
В пьесе Марины Цветаевой «Феникс» есть такая строка: «И водорослей — поцелуй». Красиво сказано.
Красиво и морское царство растений. Разнообразие форм, размеров, цветов, оттенков будоражит воображение. Причудливые шарики, многометровые листья, замысловатые кусты, нитевидные клубки. Красные, зеленые, бурые, синие, белые, серые…
Понаблюдайте, как работают под водой профессиональные операторы со светом, композицией, моментом, с глубиной, течением, давлением воды и ограниченным запасом воздуха. Ролики без труда найдете в Сети. Например, тот, что засняли в истоке Ангары ученые Лимнологического института Сибирского отделения РАН, — цветение байкальских водорослей. Или съемка с дрона, как на Соловецких островах занимаются заготовкой водорослей. Не говорю уже о подводных снимках. Есть даже специальные конкурсы лучших снимков водорослей. Посмотрите…
Однако главное достоинство водорослей не красота, тем более что она скрыта в морской пучине. Главное достоинство водорослей — это их хозяйственное предназначение. Водоросли используют в самых разных сферах — от продуктов питания до удобрения почв.
О вкусе и пользе
Одна французская поговорка гласит: «Сколько водорослей в море, столько и хлеба в поле». Они знают, о чем говорят!
Там же, во Франции, у атлантического побережья на небольшом острове Нуармутье выращивают самый дорогой картофель в мире — La Bonnotte, стоимость которого может достигать шестисот евро за килограмм. Мелкий картофель с нежной золотистой кожицей и кремово-белой мякотью. Особенностью этой картошки является тонкий ореховый вкус с легким цитрусовым ароматом. Без потери вкусовых качеств La Bonnotte хранится не более трех дней после сбора, а затем превращается в обычный картофель. Так вот, добиться уникальных вкусов и ароматов для этой золотой картошки позволяют исключительно водоросли. На Нуармутье песчаные почвы, и для удобрения используют водоросли, выловленные в прибрежных волнах.
Однако самые яркие примеры использования водорослей — в Японии. Там водоросли — один из важнейших компонентов национальной кухни. Самые известные и распространенные по всему миру — нори. Наверняка вы знаете такие тонкие листы сушеных водорослей, которые используются для приготовления суши и роллов. Но их еще применяют в качестве гарнира к рису и лапше.
В Японии производят почти полмиллиона тонн нори в год. Это миллиарды листов рыночной стоимостью полтора миллиарда долларов.
В японской пище всегда присутствует наравне с кислым, горьким, сладким и соленым — умами. В переводе с японского — «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус». Таким его делают комбу — толстые, мясистые водоросли. Их используют для приготовления бульона даси. Эти водоросли обладают высоким содержанием глутаминовой кислоты, собственно, которая и является источником вкуса умами.
Вакаме — мягкие, нежные водоросли, часто добавляемые в мисо-суп, салаты и другие блюда. Имеют слегка сладковатый вкус и приятную текстуру.
Хидзики — тонкие темные водоросли, богатые железом и клетчаткой. Используются в тушеных блюдах и гарнирах.
А еще огонори, уми будо… Пятая часть блюд японской кухни содержит съедобные водоросли.
В Корее тоже очень развита водорослевая индустрия. Там фермы по выращиванию водорослей существуют с XV века. Как и в еще трех дюжинах стран с климатом от тропического до холодного. Скажем, на западном побережье Швеции морские водоросли — неожиданный деликатес, который предлагают повара высокой кухни. Гастрономический гид «Мишлен» лет десять назад внес водоросли и продукты питания из них в список гастрономических трендов.
И все-таки крупнейший производитель пищевых водорослей — КНР. Китайцы их активно выращивают в аквакультурных хозяйствах и занимают примерно 60 процентов мирового рынка — 23 миллиона тонн. Китайцы съедают около девяти килограммов водорослей на человека в год. У нас этот показатель в 30 раз меньше.
Мне нравится салат из морских водорослей "ляньбань хайдай сы". Вкусно и полезно. Дешево и сердито. Яркий аромат, насыщенная морская солоноватость. А если еще приправить перцем чили, чесночком, имбирем… Оторваться невозможно! И готовить его надо с очень большим запасом: настоявшись в холодильнике, с каждым днем он становится вкуснее и вкуснее. Отлично дополняет блюда из рыбы и морепродуктов!
Еда будущего!
Океаны покрывают более 70 процентов поверхности земного шара, в них живут сотни тысяч разных водорослей. Это самая питательная растительность в мире. Она не требует ресурсов для производства, и ее запасы неисчерпаемы. Океанические леса производят в десятки раз больше биомассы, чем интенсивно выращиваемые кукуруза или пшеница. Пока же на водоросли приходится только два процента от общего объема продовольствия в мире.
Морские водоросли — легко возобновляемый ресурс, богатый протеинами, минералами и витаминами. Морские овощи и вся океаническая растительность — это еда будущего. Это решение проблем продовольственной безопасности.
Русская ламинария — лучшая в мире
Мы с детства знаем о богатой йодом морской капусте, а популяризация японской кухни добавила в лексикон слова «нори» и «вакаме».
Действительно, у нас чаще и больше всего заготавливают ламинарию — морскую капусту. Главное российское предприятие по добыче и глубокой переработке водорослей — Архангельский водорослевый комбинат. Собирают продукт в акваториях Белого моря вручную, специальными косами, на драгах. И собирают лучшую ламинарию в мире, потому что дикие арктические водоросли считаются гораздо полезнее тех, что из теплых морей. За зимний период под толщей льда растения накапливают максимум ценных веществ.
А еще в Белом море собирают виноград, естественно, морской. Фукус называется. Его используют как приправу или добавку в измельченном виде, но иногда и как самостоятельное блюдо.
Естественно, заготавливают водоросли не только в Белом море, но и в Черном, Японском, Охотском…
«В целом по стране рекомендовано к вылову около двух миллионов тонн водорослей и морских трав ежегодно, — говорит директор Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии доктор экономических наук Кирилл Колончин. — Это больше, чем ловит весь остальной мир. Но фактический объем добычи — около 40 тысяч тонн. То есть осваивается лишь до пяти процентов от рекомендованного».
На то есть целый ряд причин, поясняет ученый. Есть технологические ограничения. Для добычи и переработки водорослей требуется специализированное оборудование и технологии. В России они либо недостаточно развиты, либо неподъемны для малого и среднего бизнеса. Есть логистические сложности. Часто места добычи находятся в удаленных районах. Есть недостаток инфраструктуры. Не хватает современных перерабатывающих заводов, транспортных узлов, складов с контролируемым климатом. Сохраняются регуляторные и правовые барьеры, сложности с получением разрешений на добычу. Неоднозначность законодательства в сфере аквакультуры и охраны морских экосистем замедляет развитие отрасли, отмечает ученый.
Кроме того, эксперты выделяют низкую инвестиционную привлекательность бизнеса на водорослях. Отрасль требует долгосрочных вложений, а окупаемость не всегда очевидна из‑за колебаний цен и конкуренции с импортной продукцией. Ну и общая проблема для всего рыбохозяйственного комплекса — дефицит квалифицированных кадров, специалистов в области марикультуры, биотехнологий и переработки морских биоресурсов.
К перечисленному можно добавить и экологические ограничения. Чрезмерная и неконтролируемая заготовка водорослей может нарушить морские экосистемы. Строгие нормативы по сохранению биоразнообразия сдерживают объемы добычи.
Конечно, есть проблемы спроса и маркетинга. В русской гастрономической культуре, может быть, за исключением приморских регионов, не развита традиция потребления водорослей. Внутренний рынок слабо развит, потребители не очень-то и ориентируются в этих дарах моря. А производители пока не могут продвигать продукцию.
Сезонность и природные факторы тоже не способствуют взрывному росту потребления водорослей. Урожайность зависит от погодных условий, температуры воды и многих других природных факторов, что затрудняет стабильное планирование.
Особенно парадоксально выглядит в России конкуренция с импортом. Дешевая продукция из Китая и других стран не оставляет на рынке шансов для российской. То есть богатейшие и лучшие в мире запасы морской растительной пищи лишены стимулов на родном рынке.
При этом Кирилл Колончин предложил не сравнивать российский промысел водорослей с Китаем или еще с кем-то. «Задача не в этом. Мы должны найти свой собственный рациональный путь — путь, который позволит нам развивать свое собственное производство - как добычу, так и переработку».
Путь
Недавно губернатор Карелии Артур Парфенчиков направил обращение в Минфин о снижении НДС для добытчиков и переработчиков водорослей — с 22 до 10 процентов. Он сообщил, что Карелия в 2025-м нарастила объемы добычи водорослей в полтора раза — до 1,6 тысячи тонн. Ресурсы же приморских регионов — Карелии, Архангельской и Мурманской областей позволяют добывать до 50 тысяч тонн. Сейчас же данная квота осваивается лишь на десять процентов.
Глава Карелии также отметил необходимость юридического регулирования и механизации процесса добычи водорослей.
В настоящее время в Росрыболовстве дорабатывается проект комплексной программы развития производства и использования водорослей на период до 2040 года. В ведомстве уверены в успешной реализации программы: объемы добычи дикорастущих водорослей увеличатся в 12 раз, аквакультурных — до 400 тысяч тонн. Доля же глубокой переработки водорослей будет доведена как минимум до 40 процентов.
В процесс включились инвесторы. В конце февраля на площадке Форума будущих технологий состоялось подписание соглашения о стратегическом партнерстве между биостанцией «Анива» и Фондом «Вольное дело». На Сахалине будет создана научно-исследовательская инфраструктура мирового уровня. Такие же партнерства организуются и в Арктике, на Белом море, в Карелии, масштабируются на Дальний Восток.
Глубокая переработка водорослей — это экономика будущего и работа с возобновляемым ресурсом.
Потенциал водорослей используется далеко не в полной мере.
