Все о русском холодце: история, польза и эксклюзивный рецепт «два в одном»
В России 7 ноября отмечают день, посвященный этому блюду
Содержание
Дата 7 ноября посвящена традиционному мясному блюду — холодцу. Особенно актуальна эта закуска осенью, когда холода ослабляют иммунитет: в холодце содержатся ценные белки и витамины, необходимые для поддержки организма. «Парламентская газета» разбирает состав, вековую историю и секреты приготовления главной закуски русской кухни, а также делится проверенным рецептом холодца «два в одном».
Сначала был студень: история заскуски
История этого блюда уходит в допетровскую эпоху, когда на Руси готовили студень — наваристый бульон из костей, хрящей и мясных обрезков, который застывал на холоде.
Настоящий «поворот в судьбе» холодца произошел в XVIII-XIX веках. Дворцовые повара, перенимая опыт приглашенных французских шефов, познакомились с галантином — блюдом из измельченного мяса, залитого прозрачным желе.
Русские кулинары адаптировали технологию: вместо сложной начинки использовали привычные куски мяса и добивались кристальной прозрачности бульона, которая стала визитной карточкой настоящего холодца. К концу XIX века холодец окончательно занял свое место на русском столе, а секреты его приготовления стали передавать из поколения в поколение.
Коллаген и аминокислоты: чем полезен
Холодец — ценный источник питательных веществ, особенно полезен в холодное время года. Его любят за высокое содержание коллагена, который отвечает за упругость кожи и здоровье суставов. Благодаря этому холодец отлично помогает восстанавливать силы после тяжелых физических нагрузок, длительных болезней или операций.
В холодце много незаменимых аминокислот: они улучшают работу мозга и нервной системы, помогают восстанавливать хрящевую ткань, укрепляют иммунитет.
Также в блюде присутствуют витамины группы B, витамин A и важные микроэлементы — кальций, магний, железо и цинк. Этот набор поддерживает работу сердца, укрепляет кости и помогает противостоять простудам.
Кому может навредить?
Несмотря на очевидную пользу, холодец имеет и ряд минусов, о которых важно помнить. Во-первых, он содержит насыщенные жиры, особенно если приготовлен из жирной свинины. Регулярное употребление такой пищи может повысить уровень «плохого» холестерина и добавить лишний вес.
Во-вторых, наваристые мясные бульоны богаты пуринами. В организме они распадаются с образованием мочевой кислоты, что делает холодец противопоказанным людям, страдающим подагрой, мочекаменной болезнью или нарушениями работы почек.
Сколько можно съесть?
Чтобы получить максимум пользы и не перегрузить организм, диетологи рекомендуют ограничиваться порцией в 150-200 граммов за один раз.
Этого количества вполне достаточно, чтобы обеспечить организм ценным коллагеном, не создавая при этом излишней нагрузки на пищеварение.
Кулинарный рецепт «два в одном»
О том, как приготовить традиционную русскую закуску — холодец, рассказал кулинарный блогер dunduk-culinar:
«Для холодца нам понадобится хорошо обработанная говяжья ножка чуть больше килограмма весом. Ее хватит, условно говоря, на 3-4 литра хорошего насыщенного бульона — основы любого холодца. В любом другом случае я, возможно, и не настаивал бы именно на говяжьей ножке. Однако если вы желаете получить холодец, кусочек которого в готовом виде можно поставить хоть на ребро, хоть вверх ногами и он сохранит форму, — нужна ножка говяжья. И — никаких, как говорится, гвоздей.
Даже очень хорошо обработанную ножку необходимо довести до ума, прежде чем готовить холодец. Это чрезвычайно важно! Часа два ее надобно вымочить в подсоленной воде, затем тщательно поскоблить кожу ножом под струей воды проточной. Особое внимание следует уделить участкам кожи, на которых остались следы подпалин. Если они не очищаются, эти участки кожи лучше вырезать. Таким образом вы избавитесь от привкуса жженой кости в готовом продукте — иначе его просто придется выбросить.
Очищенную и разделанную ножку надобно залить пятью литрами (или около этого) холодной воды и поставить кастрюлю на плиту — до первого закипания бульона. После закипания бульон должен быть слит, кусочки ножек вновь промыты холодной водой, затем оправлены в кастрюлю и залиты холодной водой для окончательной варки. Должен предупредить, что процесс этот длительный и занимает не менее 10-12 часов. В идеале лучше поступить так: дать бульону вскипеть, тщательно снять пенку, снизить под кастрюлей температуру до значения, которое позволяло бы бульону кипеть едва-едва, и оставить вариться холодец всю ночь. Под слегка приоткрытой крышкой.
После 10-12 часов варки говяжьей ножки в бульон следует добавить примерно полкило мяса: говядины, баранины или свинины — кому что нравится. И поварить еще примерно час.
После этого косточки и мякоть можно вынуть, охладить, произвести их «разбор», мякоть мелко нарезать и вернуть в кастрюлю с бульоном.
Довести бульон до кипения и влить примерно литр кипятка, чтобы восполнить выпарившуюся влагу. Вновь вскипятить и посолить бульон по вкусу, добавив в него три-четыре лавровых листа. Затем мелко покрошить несколько зубцов чеснока (чтобы в измельченном виде его получилось чуть больше столовой ложки) и также добавить в бульон.
Вслед за чесноком будущий холодец желательно приправить свежемолотым черным перцем, снять с плиты и разлить по подходящим формам (или форме).
Выдержав холодец несколько часов на холоде, очень желательно снять с его поверхности остывший жир. Закуска готова!»
Кулинарный блогер посоветовал: порцию холодца можно разогреть до легкого кипения и получить чашку полноценного хаша, приправив его зеленью и острым перцем.
