Русская кухня получит свой ГОСТ
Новый стандарт даст характеристику более 130 блюд и сохранит возможность для поварских экспериментов
Щи, борщ и оливье получат официальное описание в национальном стандарте русской кухни. Общественное обсуждение и голосование по проекту завершились, теперь он идет на утверждение. В Роскачестве рассчитывают, что ГОСТ примут уже в 2026 году, который указом президента объявлен Годом единства народов России. Какие рецептуры признают традиционными, разрешат ли поварам менять ингредиенты и когда посетитель сможет предъявить претензии ресторану, выяснила «Парламентская газета».
Традицию проверят поколениями
Будущий стандарт русской кухни охватывает свыше 130 блюд: от тех, что хороши на завтрак, до супов, горячего и десертов. Разработчики опирались как на дореволюционное, так и на советское кулинарное наследие. По словам заместителя руководителя Роскачества Елены Саратцевой, ориентиром для признания блюда традиционным служит его присутствие в рационе минимум трех поколений.
Единого жесткого рецепта для всей страны не будет: стандарт учитывает региональные особенности. Например, для щей и салата оливье прописано несколько допустимых вариантов приготовления. Эксперты сверяли рецепты с историческими источниками, обсуждали состав и способы приготовления, делая упор на использование продуктов, выращенных или произведенных в России.
«Те же щи или тот же салат, который мы называем салатом оливье, имеют несколько вариантов приготовления, и они все описаны в стандарте», — рассказала «Парламентской газете» Елена Саратцева.
Авторский борщ в меню останется
Появление ГОСТа не означает, что все рестораны заставят готовить одинаково. Применение стандарта будет добровольным, поэтому повара сохранят право на авторские версии. Однако, заявив о соответствии блюда ГОСТу, заведение обязано соблюдать его требования. Такой принцип закреплен в Федеральном законе № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации».
«Если ресторан указывает, что его блюдо по ГОСТу, ему придется строго следовать прописанной рецептуре», — объяснила замглавы Роскачества.
Если же в меню обозначены «авторский борщ» или «авторские щи» без ссылки на стандарт, требовать классического исполнения гость не вправе. Он сможет выбрать знакомый вкус или поварскую интерпретацию.
При этом разработчики предусмотрели разумные замены ингредиентов. Например, по словам Саратцевой, в борщ можно добавлять томатную пасту вместо свежих помидоров, но свекла и морковь должны быть свежими. Такие варианты связаны в том числе с сезонностью овощей: раньше свежие томаты были доступны далеко не круглый год.
Исторический рецепт потребует точности
Другой вопрос — достоверность информации в меню. Если ресторан заявляет, что готовит блюдо «по рецепту 1913 года», у него должны быть доказательства и понимание того, какой именно источник используется. Намеренное введение потребителя в заблуждение, неполная или недостоверная информация могут стать основаниями для защиты его прав, пояснила Елена Саратцева. Сделать это можно как в досудебном, так и в судебном порядке.
Со словом «традиционный» все сложнее: оно не конкретизирует ни состав блюда, ни технологию приготовления, ни эпоху. Доказать обман в этом случае труднее, поэтому такие формулировки часто оказываются просто маркетинговым ходом, оставляя шеф-повару пространство для маневра.
Предложат национальные блюда
У стандарта есть и представительская миссия. Елена Саратцева напомнила, что на международных форумах иностранных гостей до сих пор нередко угощают салатом «Цезарь», суши или креветками темпура. Между тем развитие российского виноделия позволяет создавать идеальные пары национальных блюд с отечественными напитками. Такой подбор сочетаний называют гастропейрингом.
Особую роль ГОСТ может получить при госзакупках. По словам Елены Саратцевой, если в контракте прописаны требования стандарта, подрядчик должен их соблюдать, а любые отступления придется обосновывать.
За рубежом частные рестораны не обязаны следовать российским правилам: они работают в юрисдикции своих стран. Но опубликованный ГОСТ станет для них хорошим ориентиром, а продвижение традиционных русских рецептур будет зависеть от спроса посетителей. В Роскачестве надеются, что стандарт поможет как профессиональным поварам, так и домашним кулинарам лучше узнать и полюбить традиционную русскую кухню.
Читайте также:
• Борщ, уха или грибной: эксперт рассказала, какой суп самый полезный • Еда будущего: что мы знаем о пользе морских водорослей
