Ресторанный рынок 2026: между доставкой и роскошью

Высокая кухня конкурирует с готовой едой из супермаркетов с помощью ИИ, автоматизации процессов и уникальной атмосферы

Удерживать статус заведения для выхода в свет ресторанам пока удается, а вот конкурировать с общепитом, супермаркетами и доставкой готовой еды с каждым годом все сложнее. Пока продажи растут у массовых форматов приготовления, ресторанам с авторской, аутентичной кухней и душевной или творческой атмосферой приходится учиться применять искусственный интеллект, рассчитывать стоимость продуктов и оптимизировать издержки, только чтобы остаться на плаву.

Цифры и факты

По оценке Infoline, объем рынка готовой еды в России в 2025 году превысил 1,12 триллиона рублей и продолжает расти примерно на 18 процентов в год. Особенно сильно прибавили готовые горячие напитки — +108 процентов за 9 месяцев 2025 года, суши и роллы — +81 процент, сэндвичи — +51 процент, пицца — +46 процентов.

Так, по данным Чек индекса, в среднем по России в первом квартале стоимость заказа в кафе, ресторанах, заведениях фастфуда выросла на 8 процентов к уровню прошлого года, а вот количество этих заказов росло медленнее и прибавило всего около 2 процентов. Локомотивом роста в сегменте стали точки фастфуда, которые обеспечили прирост как по размеру чека — на 10 процентов, до 563 рублей, год к году, так и по числу покупок — рост на 7 процентов. А вот у ресторанов и баров результаты оказались скромнее. Средний чек вырос на 7 процентов, до 3106 рублей, а число покупок при этом сократилось на 3 процента по сравнению с первым кварталом 2025 года.

Сыты и довольны

По мнению экспертов, такая ситуация вполне закономерна и соответствует экономической ситуации. «Первая и самая главная тенденция: рынок HoReCa растет, но не за счет роста числа гостей, а за счет увеличения средней суммы чека. При этом увеличивается количество посетителей заведений фастфуда, аудитория уходит из среднего сегмента в бюджетный — столовые, кулинария», — рассказала журналу «РФ сегодня» директор по маркетингу доставки еды Евгения Грец.

HoReCa — это аббревиатура от слов Hotel, Restaurant, Café, под которой понимают сферу гостеприимства и общественного питания.

Но и в фастфуде ситуация остается напряженной. Так, по данным Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО), рестораны быстрого питания отмечают замедление роста выручки сразу по нескольким причинам. Во-первых, снижается число посетителей из-за общего для экономики снижения доходов и, как следствие, покупательской способности. В результате вместе с дорогими кредитами бизнесу становится невыгодным открывать новые заведения, да и число действующих начинает сокращаться. В федерации обратили внимание, что в марте число точек быстрого питания уменьшилось на 2 процента, до 25 тысяч, год к году. Во-вторых, ресторанный рынок стал зрелым, его потенциал роста практически исчерпан, люди наелись, у них достаточно широкий выбор заведений. И, наконец, часть посетителей оттягивают на себя супермаркеты, которые активно развивают продажу готовой еды.

Смена подходов

«2026 год стал для ресторанного рынка России точкой перехода: отрасль окончательно вышла из периода турбулентности и вошла в фазу прагматичного роста. Сегодня выигрывают не самые масштабные, а самые управляемые бизнесы — те, кто умеет работать с цифрами, продуктом и гостевым опытом», — считает основатель компании по IT и учету в ресторанном бизнесе Гульназ Шарипова.

И все же главные причины трансформации — нерыночные: изменились сами посетители заведений общепита, а значит, и их поведение и предпочтения. «Произошла атомизация потребления. Количество одиночных домохозяйств растет, особенно в крупных городах. Это сказалось не только на размере порций, но и на логике выбора еды. Она стала более персональной. Все меньше блюд на компанию, все больше решений для себя», — называет один из главных факторов изменения поведения потребителей Евгения Грец.

Таким образом, персонализация стала еще одной отличительной чертой дорогих ресторанов. «Главный тренд — маркетинг впечатлений и персонализация. Люди ищут эмоции, а не просто утоление голода. Поскольку рынок не растет, а конкуренция усиливается, гости становятся очень избирательными. Рестораны больше не могут позволить себе нестабильное качество: после двух-трех неудачных визитов клиент просто находит другое любимое место», — рассказала нашему изданию директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко.

В среднем сегменте привычки потребителей также изменились — посетители стали больше экономить и отдают предпочтение доставке. Так, по мнению Евгении Грец, главной задачей клиента стало утолить чувство голода. «Соответственно, увеличился спрос на готовую кулинарию, выросло количество заведений с возможностью заказать доставку, стали популярны вендинговые автоматы, точки coffee-to-go», — рассказала она.

И хотя потребители начали больше экономить, но все так же ждут быструю и удобную доставку.

Доставка — это надолго

По данным Data Insight, почти две трети заведений доставляют свои блюда на дом, больше всего ресторанов с доставкой в городах-миллионниках — около 72 процентов. И это неслучайно. «Доставка в 2026 году — это не дополнение, а полноценный канал продаж», — пояснила Гульназ Шарипова. По ее словам, доля доставки в выручке многих проектов достигает 30-50 процентов. Одновременно растет популярность dark kitchen — заведений, которые работают только на доставку готовых блюд и не обслуживают посетителей в залах.

При этом заведениям приходится конкурировать уже не только в качестве и вкусе готовых блюд, но и в скорости доставки, удобстве совершения заказов.

Спрос смещается в сторону «доставки на каждый день».

«Раньше доставка была событием — пятничный ужин с друзьями, заказ во время болезни. Сейчас это замена домашней готовки в будни: семейные комбо-наборы, литровые супы, большие салаты. По нашим наблюдениям, доля «бытовой» доставки в общем объеме заказов за последние пару лет выросла в разы, а средний чек, наоборот, начал снижаться: люди заказывают чаще, но меньшими порциями, ближе к домашнему формату», — поделился своими наблюдениями с нашим изданием основатель ресторанного гида Игорь Кузьмин.

Еда из супермаркета

Следует признать: традиции домашней кухни — приготовления еды для всей семьи уходят в прошлое. По крайней мере такой тренд фиксируют российские рестораторы. Всему виной дешевая, доступная готовая еда прямо на полках супермаркетов. Все чаще покупатели осознают, что купить готовое блюдо проще, чем готовить самому. И это уже не новый тренд, а новая и устойчивая реальность.

По мнению Игоря Кузьмина, сегмент готовой еды в супермаркетах — это сейчас прямой конкурент доставки, который также растет двузначными темпами. Гульназ Шарипова обращает внимание, что особенно растут категории: готовая еда «на каждый день», завтраки и офисные обеды и семейные наборы. Эксперт прогнозирует, что сегмент продолжит расти и будет забирать долю у классического зала.

«Прогноз на ближайшие три года — рост продаж готовой еды продолжится, но станет более структурным. Формат dark kitchen становится новым стандартом. Конкуренция будет идти уже не между ресторанами, а между ресторанами и супермаркетами с хорошей кулинарией», — ожидает Игорь Кузьмин.

Цифровизация и автоматизация

Все эти тренды заставляют всех без исключения рестораторов уделять больше внимания управлению издержками, стоимостью блюд.

«Главный тренд — эффективность вместо экспансии. Массовое открытие новых заведений сменилось точечным развитием и оптимизацией действующих проектов», — отмечает Гульназ Шарипова.

По ее мнению, теперь рестораторы фокусируются на прибыльности каждого блюда, контролируют затраты и стоимость блюд, обращают внимание на оборачиваемость продуктов и производительность команды.

Технологии в ресторане работают по трем направлениям. Первое — взаимодействие с гостем. «QR-меню, моментальное онлайн-бронирование, бесконтактная оплата, цифровые программы лояльности стали массовым стандартом. Гость хочет контролировать свое время и не звонить хостес — он бронирует столик в три клика. Эффект: ускорение обслуживания на 30-40 процентов, рост среднего чека за счет фотографий блюд в электронном меню, снижение нагрузки на персонал», — отметил Игорь Кузьмин.

Качество сервиса напрямую определяет, захочет ли гость вернуться, считает Елена Спеценко. «Рестораны стремятся предвосхищать ожидания, вызывать желание возвращаться снова и снова. Внедряется обязательная цифровая обратная связь через QR-коды, рестораны все чаще переходят в приложения, где можно увидеть, как выглядит блюдо, прочитать его выход по КБЖУ и т. д.», — перечисляет она.

Второе — операционная автоматизация. Облачные POS-системы — программно-аппаратные комплексы, которые автоматизируют рабочие процессы, объединяют кассу, склад, кухню и аналитику. Оборудование позволяет обрабатывать транзакции, вести учет товаров, управлять бизнес-процессами и формировать отчетность. «Ресторатор видит себестоимость каждого блюда в реальном времени, ловит пересорт, отслеживает остатки. В условиях, когда продукты дорожают быстрее, чем можно поднимать цены в меню, это необходимость», — уверен Игорь Кузьмин.

Оптимизировать управление ресторанами помогают данные. «Аналитика и ИИ используются для прогнозирования спроса, управления закупками, корректировки меню. Это особенно сильно проявляется в сетевых проектах и доставке, где экономика строится на тонких процентах», — пояснил Игорь Кузьмин.

По словам Елены Спеценко, из современных технологий сегодня рестораны начинают внедрять искусственный интеллект, использовать роботов-доставщиков. «Технологии следят за соблюдением санитарных норм и регламентов приготовления блюд в реальном времени, выявляя ошибки персонала», — перечислила она.

Эффект от внедрения новых технологий в процессы довольно чувствителен. Так, Гульназ Шарипова считает, что технологии помогают снизить стоимость готовых блюд на 5-15 процентов, уменьшается число списаний, прибыль растет за счет повышения прозрачности процессов. «Сегодня без цифр ресторан — это зона риска», — уверена эксперт.

При этом технологии не заменяют живого общения с гостем. Ценность контакта с официантом и шефом, наоборот, растет — именно за этим люди и ходят в ресторан.

Вкусы тоже меняются

«Среди самых популярных направлений кухни можно выделить азиатскую, за ней следуют итальянская и японская», — рассказал нашему изданию коммерческий директор ресторана в Москве Алексей Гужвин. По его мнению, наращивать популярность у потребителей будут блюда в формате «есть на ходу», а это сэндвичи, пицца, салаты, онигири.

Таким образом, спрос в 2026 году поделится на повседневную еду, понятные и быстрые блюда — пицца, роллы, бургеры; здоровое питание с понятным составом и качественными продуктами (боулы, салаты, легкие блюда) и современную русскую кухню, которая переосмысливает традиционные блюда и использует локальные ингредиенты.

Набирают популярность концепции с «контролируемым происхождением» ингредиентов — мурманский олень, сахалинский гребешок, карельские ягоды, алтайский мед, кубанские фермерские сыры. «Региональные кухни становятся самостоятельным туристическим продуктом: едут, специально чтобы попробовать. Небольшие проекты на 30-50 посадок, где шеф творчески использует локальные продукты, сегодня востребованы не меньше, чем большие сетевые рестораны», — поделился с нашим изданием Игорь Кузьмин.

Параллельно растет и регионально-этническое разнообразие внутри страны: московские и петербургские рестораторы открывают форматы с татарской, якутской, дагестанской, бурятской кухней. В Казани, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Краснодаре наблюдается локальный гастрономический ренессанс — там появляются рестораны федерального уровня, не уступающие столичным.

Меняется и сам подход к русской кухне. Это уже не борщ и пельмени в стиле советской столовой. Это переосмысление традиционных рецептов через современные техники, авторская подача, прямая работа шефов с фермерами. «Гостям больше интересна русская кухня в новом исполнении: с авторской подачей, с современными техниками вроде томления, ферментации, выдержки, с неожиданными сочетаниями. Шефы получили свободу работать с русской традицией так же, как итальянский шеф работает с пастой — переосмысляя, играя, удивляя. И именно это сейчас цепляет гостя», — рассказал эксперт.

Но главный сдвиг, отмечают рестораторы, произошел в напитках. «Гости меньше пьют, чаще выбирают безалкогольные напитки, моктейли, безалкогольные вина», — рассказал Игорь Кузьмин. Молодежь 25-34 лет стала заметно более избирательной: хочет следить за собой, не выпадать из социальной жизни, но и не платить здоровьем за компанию. Поэтому продажи моктейлей, безалкогольных вин, аналогов джина и виски растут двузначными темпами, происходит смена привычек целого поколения.

В Роскачестве рассказали, по каким признакам отличить хороший ресторан

Качество ингредиентов и соблюдение санитарных норм — это основа хорошей кухни, один из главных критериев при оценке. Блюдо должно быть приготовлено правильно, с соблюдением технологий и быть одинаково вкусным из раза в раз. В заведении, которое дорожит репутацией, соблюдаются принципы пищевой безопасности (ХАССП). Также важна работа команды в час пик, умение находить решения в нестандартных ситуациях.