На кулинарных мастер-классах больше не смогут выдавать борщок за борщ
ГОСТ на русскую традиционную кухню не позволит искажать технологии приготовления
Первая редакция национального стандарта русской традиционной кухни с рекомендациями по технологии приготовления блюд представлена на общественное обсуждение. Сейчас в нем 133 блюда, которые эксперты отнесли к национальным и входящим в культурный код россиян. В списке — как окрошка на квасе, ботвинья, каленые яйца, так и салат «Мимоза», макароны по-флотски и пирожное «Картошка». По каком принципу выбирали блюда и какие еще попали в ГОСТ, узнала «Парламентская газета».
Первый список
Осенью 2025 года Минпромторг России объявил о создании рабочей группы, которая займется популяризацией русской кухни. Начать решено было с составления списка блюд и разработки национального стандарта их приготовления. Спустя полгода первый вариант ГОСТ русской традиционной кухни представили на общественное обсуждение. Сейчас в списке 133 блюда, которые эксперты Роскачества и Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) признали национальными и требующими защиты от упрощений и фальсификаций.
Как объяснили «Парламентской газете» в Роскачестве, в ходе обсуждения список может увеличиться.
«Национальная кухня представляет собой совокупность кулинарных традиций, рецептурных приемов и пищевых практик, которые характеризуют пищевые предпочтения определенного народа и конкретного региона (местности), считающиеся репрезентативными для данного этноса», — сказано в документе.
При этом разработчики ГОСТа учли современные реалии и появление новых технологий приготовления. В частности, блюда, которые традиционно запекались в русской печи, можно готовить в духовке.
Точно придерживаться стандарта рекомендуют в кафе, ресторанах, столовых, на фуршетах, банкетах, гастрономических фестивалях и кулинарных мастер-классах.
По опыту Италии, Японии и Таиланда
Предполагается, что стандарт поможет популяризировать русскую кухню как среди россиян, так и среди иностранных туристов.
Как рассказал президент ФРИО Игорь Бухаров, идея была простая — если заведение называет себя, например, рестораном русской кухни или фестивалем национальной кухни, то там должны быть русские блюда из российских продуктов, а не бургеры или пицца. Открытие заведений с традиционной кухней в разных странах мира — это своеобразная «мягкая сила» по сохранению и распространению национального кода.
В пример Бухаров привел Италию.
«Есть стандарт итальянского гостеприимства, в котором четко прописано, что итальянским может называться ресторан, который использует в приготовлении только итальянские продукты, — рассказал глава федерации рестораторов, — Поэтому, когда написано "итальянский ресторан", а блюда там приготовлены не из итальянских продуктов, то это, грубо говоря, введение в заблуждение».
Такой же подход и в Японии. Приезжая в Россию и видя наши суши и сашими, они отказываются воспринимать их как японские блюда, потому что приготовлены они из других продуктов. Несколько иной путь выбрал Таиланд. Они открывают свои заведения в разных странах, чтобы люди после знакомства с их кухней приехали к ним как туристы, пояснил Бухаров.
Этот опыт продвижения интересов своей страны и лег в основу проекта по популяризации русской кухни.
«Работа над ГОСТом — это только начало, — отметил ресторатор. — Сейчас пока идет кодификация определений, которые дадут возможность заниматься русской кухней не в Российской Федерации, но и, как у наших коллег из Японии или Италии, будут обязательны к соблюдению для тех, кто хочет открывать русские рестораны в различных странах мира».
От дореволюционной России — до советской домашней классики
Сейчас эксперты собирают рецепты блюд дореволюционной России, из советских кулинарных книг или давно и прочно вошедшие в нашу жизнь, возвращают им исконные названия и состав.
«Сборник рецептур, в который вошли дореволюционные, региональные рецепты и разработанные уже в Советском Союзе блюда, был написан в 1955 году, — рассказал Бухаров. — При этом в 1929-м при индустриализации общественного питания и открытии фабрик-кухонь мы освобождались от старых дореволюционных названий. Последний сборник с советскими исследованиями по русской кухне был опубликован в 1992 году. Сейчас все это восстанавливаем, выбираем, возвращаем названия».
В первом списке национального стандарта русской традиционной кухни между борщом, битками, ботвиньей и калеными яйцами можно увидеть «Мимозу», макароны по-флотски, пирожное «Картошка», два варианта салата «Оливье» — исторический, с рябчиками и осетром, и современный, в котором допускается использовать ветчину, колбасу, язык или другие белковые продукты.
Появление в перечне «Мимозы» Игорь Бухаров объяснил его популярностью: этот салат никогда не был ресторанным и не входил в официальные кулинарные книги, но он всем нашим людям нравится.
«Этот ставший традиционным домашний салат, наверно, придумал кто-то из работников предприятий тогда общественного питания, когда советские женщины, при небольшом выборе продуктов, пытались что-то интересное поставить на стол», — рассказал эксперт.
Пирожное «Картошка» оказалось не таким уж уникальным. Десерты из перемолотых крошек, оставшихся от коржей для тортов, готовили в различных странах, но в Советском Союзе они стали всенародно любимыми.
«На предприятиях питания тогда использовалось практически все, потому что это экономика. И чем выбрасывать обрезки от коржей, их проще было переработать в пирожное "Картошка". Оно получалось недорогим, и человек с удовольствием его ел», — отметил Бухаров.
А вот макароны по-флотски — это итальянское блюдо с отечественным колоритом, к которому тоже неравнодушны россияне. Название появилось неслучайно.
«Это блюдо очень любили на флоте, — рассказал эксперт. — Макароны с мясом — это углеводы и белок. Поел плотно — и побежал дальше. А так как каждый советский мужчина служил в Советской Армии и Военно-Морском Флоте, то постепенно из военного меню блюдо перекочевало в домашнее. И до сих пор пользуется популярностью. Поэтому макароны по-флотски мы оставили в перечне».
Кстати, среди основных ингредиентов этого блюда в стандарте обозначены макаронные изделия, фарш из говядины, свинины, баранины (из отдельных видов или в комбинации), мясокостный бульон, лук репчатый пассированный, жир (топленое или сливочное масло, топленое свиное или говяжье сало), перец черный молотый, соль. Сверху это можно посыпать сыром и зеленью. В примечании сказано, что добавлять другие ингредиенты при приготовлении макарон по-флотски не рекомендуется.
Читайте также:
• В России может исчезнуть русский квас • Еда будущего: что мы знаем о пользе морских водорослей
