Сокращение меню и повышение цен: что ждет ресторанную отрасль в России

По словам экспертов, глубокого кризиса не наблюдается, но тревожные тенденции есть

Сокращение меню, перевод заведений в моноформаты и практически неизбежный рост цен — такое будущее ресторанной отрасли спрогнозировали эксперты, опрошенные «Парламентской газетой». По словам участников рынка, дело не только в объективных сложностях, но и в субъективном желании некоторых заведений заработать побольше, воспользовавшись сложившейся ситуацией. Подробности — в нашем материале.

Адаптация к трудностям

Как пояснил в разговоре с «Парламентской газетой» президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, ряд последних событий — в частности, увеличение НДС, новые сложности с логистикой, нестабильная ситуация с топливом и другие факторы — действительно повлияли на самочувствие отрасли и далеко не лучшим образом. Однако говорить о глубоком кризисе в ней было бы ошибкой.

«Рестораны сегодня используют разные способы для того, чтобы адаптироваться к переменам и как-то уменьшить издержки, — отметил собеседник издания. — К ним, безусловно, относится и сокращение меню. Некоторые заведения даже переходят к концепции мономеню: когда гостям предлагаются, условно, только пельмени или только суп. Это позволяет, с одной стороны, оптимизировать расходы, а с другой — сохранить или заново создать некий собственный стиль, который и будет привлекать гостей».

Если же говорить в целом, то гораздо больше проблем для ресторанной сферы — и в особенности для заведений, специализирующихся на фастфуде, — создает быстрое развитие ритейла.

«При индустриальном, потоковом способе производства себестоимость полуфабрикатов высокой степени готовности, которые составляют основу меню заведений фастфуда, закономерно снижается, — пояснил Игорь Бухаров. — И люди начинают выбирать: сходить ли им в фастфуд или с комфортом заказать практически такую же еду на дом. В итоге конкуренция растет, а доходы ресторанов быстрого питания падают. И это тоже большая проблема, которая заставляет их искать новые способы оптимизации бизнеса».

Цены растут, объемы — тоже

Более категоричное мнение высказал вице-президент Федерации, известный петербургский ресторатор Леонид Гарбар. По его словам, сокращение меню и резкий рост цен в кафе и ресторанах действительно возможны — но не в силу объективных причин, а в силу рыночной конъюнктуры.

«Конечно, если смотреть на ситуацию комплексно, то негативные тенденции никуда не делись: покупательский спрос снижается, доходы населения не растут, — подчеркнул собеседник издания. — Конкретно сейчас, впрочем, наблюдаются некоторые улучшения, но они обусловлены только тем, что во всех регионах наступил туристический сезон, что естественным образом привело к оживлению рынка. Глобально же предпосылок для улучшения ситуации практически нет».

При этом эксперт уточнил, что новые трудности — такие, как ситуация на рынке топлива, — к объективным ухудшениям привести не могут.

«На мой взгляд, их скорее будут использовать как повод для того, чтобы поднять цены, — пояснил Леонид Гарбар. — Потому что, если мы посмотрим беспристрастно, то увидим: причин для паники никакой нет. Нефтедобыча у нас не снижается, сырья для производства нового бензина меньше не становится, возможности для его переработки тоже есть. Но при этом, учитывая нагнетание ситуации в СМИ, ситуацию с нестабильностью рынка можно обернуть себе на пользу, заявив, что из-за нее приходится нести убытки и поднимать цены. Это вопрос жадности и манипуляций информационными поводами, не более того».

В связи с этим, подытожил Леонид Гарбар, прогнозировать рост цен достаточно трудно: все будет зависеть не только от объективных факторов, но и от желания каждого конкретного заведения максимально «выжать» из сложившейся ситуации.

Стоит отметить, что официальная статистика также не фиксирует резкого падения выручки и спроса. В частности, по данным аналитического центра «Чек Индекс», в июне 2026 года средний чек россиян в кафе, ресторанах и заведениях быстрого питания вырос на 9% по сравнению с прошлым годом и составил 1512 рублей. Пусть и незначительно, но выросло и количество покупок — на 2%. В наиболее сложном положении при этом оказалась Москва: при объективно более высоком чеке — в 2170 рублей — объемы продаж в столице снизились на 8% год к году, что обусловлено насыщенностью и конкурентностью столичного рынка.

«После заметного ценового роста в 2024 — 2025 гг. стоимость блюд в общепите уже не демонстрирует столь высокой динамики. Однако ценовой фактор по-прежнему остается основным локомотивом увеличения оборота в целом, — отметили аналитики центра. — Ввиду высокой плотности игроков и насыщения конкурентного московского рынка наблюдается дрейф платежеспособного спроса в сторону регионов. При снижении общего трафика в ресторанном секторе посетители переключают внимание на фастфуд. При этом в столице стагнирует и этот сегмент».