Хлеб стойкости: как ленинградские пекари приближали День Победы

Жмых, картофель, березовая кора — эти и другие компоненты дополняли муку в составе блокадных буханок и восполняли дефицит витаминов и минеральных веществ

Ученые, технологи, биохимики и микробиологи Центральной лаборатории Ленинградского Треста хлебопечения в осажденном фашистами городе почти ежедневно были вынуждены разрабатывать новые рецептуры хлеба — с использованием тех продуктов, что были на складах или легкодоступны в тех обстоятельствах. Таким образом создатели продукта с уникальным составом дали шанс выжить многим тысячам истощенным голодом людей. О подвиге ленинградских хлебопеков — в нашем материале.

Имена героев

В ходе Великой Отечественной войны 1941-1945 годов Ленинград 872 дня находился в блокаде. С первых дней осады поставки продовольствия и сырья в город резко сократились, отчего его жители оказались перед лицом тяжелейших испытаний. И тогда хлебопекарной промышленности Ленинграда была поставлена задача экономить муку, но выпекать при этом доброкачественный хлеб, разрешалось использовать заменители.

Для выполнения этой цели коллектив технологов, биохимиков и микробиологов Центральной лаборатории Ленинградского Треста хлебопечения под руководством Павла Михайловича Плотникова перешли на казарменное положение: жили прямо в лаборатории и каждый день искали новые заменители муки, масла и технологий выпечки хлеба, а также способы повысить весовой выход хлеба и увеличения его пищевой ценности.

Под вражескими обстрелами и бомбежками сотрудники лаборатории Михаил Иванович Княгиничев и Зинаида Ивановна Шмидт создали знаменитый рецепт блокадного хлеба.

Позже Павел Михайлович Плотников возглавил Ленинградское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности. Сейчас это Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности, который отметил свое 80-летие, а сам НИИ в этом году отмечает уже свое 95-летие.

Качество и нормы

К качеству хлеба в Ленинграде предъявлялись весьма серьезные требования. В «Блокадном дневнике» Сергея Кононцева, историка хлебопечения, во время блокады занимавшего пост главного инженера хлебозавода № 2, есть записи, подтверждающие, что в блокадном городе в феврале 1942 года обсуждали качество выпекаемого хлеба: «27 февраля 1942 года. На совещании в Тресте отмечено ухудшение качества хлеба на 2, 9, 14 хлебозаводах и в кустарных пекарнях, снижение выхода хлеба на 3, 10 и 14 хлебозаводах».

Известен, например, факт, что в июне 1943 года директору городского хлебозавода № 10 был объявлен выговор за выпуск предприятием более 2,5 тонны недоброкачественного (непропеченного) хлеба.

В 1941 году нормы по хлебу снижались пять раз. С 18 июля по конец сентября 1941 года: рабочим — 800 граммов, служащим — 600 граммов, иждивенцам и детям — 400 граммов хлеба. С 1 октября по 13 ноября 1941 года: рабочим — 400 граммов, всем остальным категориям населения — по 200 граммов хлеба в день.

Самый голодный период блокады, с 20 ноября по 25 декабря 1941 года, унес жизни более 50 тысяч ленинградцев. В это время была установлена минимальная дневная хлебная норма: 200 граммов для рабочих и 125 граммов — для всего остального гражданского населения, личному составу военизированной охраны, пожарных команд, истребительных отрядов, учащимся ремесленных училищ и школ ФЗО — 300 граммов. С 24 января 1942 года рабочие стали получать 400 граммов, служащие — 300 граммов, иждивенцы и дети до 12 лет — 250 граммов хлеба. В феврале 1942 года нормы выдачи хлеба были вновь повышены и составили: рабочим — 500 граммов, служащим — 400 граммов, иждивенцам и детям — 300 граммов.

Рецепты ржаного хлеба

Одной определенной рецептуры блокадного хлеба не существовало, утверждает директор Санкт-Петербургского филиала Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Ольга Парахина.

«Рецептуры в конце 1941 — начале 1942 годов могли меняться почти ежедневно в зависимости от наличия на заводах в день выпечки конкретного хлебопекарного сырья. Результаты исследований немедленно внедрялись в производство, и заводы изготавливали по ним хлеб», — рассказала она нашему изданию.

Тогда в печи выпекались буханки с очень неожиданными для мирного времени составами. Помимо ржаной обойной муки, применялись: мука овсяная, ячменная, соевая, кукурузная; солод ржаной и ячменный; жмыхи из льна, подсолнечника, хлопчатника, конопли, кокоса; отруби, обойная (мучная) пыль, соевый шрот, рисовая мучка и лузга. Заменители применялись как в отдельности, так и одновременно по 5-6 разновидностей.

От овсяной муки, которой разбавляли дефицитную ржаную, тесто разжижалось, и для получения качественного хлеба приходилось снижать расчетную влажность теста, что уменьшало выход готового продукта на 3,5-5,5 процента. Для устранения этого недостатка была предложена технология приготовления ржаного формового хлеба с применением осахаренной заварки, которую готовили из ржаной обойной муки.

«Применение осахаренной заварки не только повысило выход хлеба, но и привело к улучшению его вкусовых свойств — в хлебе появился сладковатый привкус и уменьшился привкус горечи от овсяной муки», — отметила Ольга Парахина.

Влажность хлеба повышалась, и тогда в Ленинграде отменили ГОСТы, которые ограничивали допустимый уровень влажности мякиша. По воспоминаниям жителей блокадного города, 125 граммов ржаного хлеба были «клейкими, липкими и влажными на ощупь».

Взамен муки пытались использовать и непищевое сырье, например гидроцеллюлозу — продукт, полученный в результате гидролиза серной кислотой древесной целлюлозы. Это вещество позволило значительно повысить выход хлеба, поскольку обладает высокой водопоглотительной способностью. Влажность мякиша хлеба повышалась до 56—58 процентов, с условием сушки до постоянного веса при 105 °С, а выход хлеба увеличивался до 170 — 175 процентов. Но на вкус и на ощупь такой хлеб был значительно хуже и оставался как будто бы непропеченным.

«Гидроцеллюлозу легко измельчить в порошок, и она частично растворима в жидкости. В воде порошок гидроцеллюлозы набухает и дает тестообразную субстанцию. Пищевая ценность целлюлозной муки крайне незначительна. Ее доля в составе блокадного хлеба составляла от 5 до 10 процентов», — рассказала нашему изданию старший научный сотрудник Лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии Юлия Сидорова.

Тогда же для частичной замены ржаной обойной муки были проведены исследования на пригодность включения в хлеб муки из соснового луба, ветвей березы и семян дикорастущих трав — лебеды, гречишника, щавеля.

«На мельницах превращали в муку кору, жмыхи и березовые почки. Операторам нужно было перестраивать технологический процесс всего за день. Это было крайне трудной задачей, с которой героически справлялись истощенные работники мелькомбината», — отметила Ольга Парахина.

Для повышения пищевой и, в частности, белковой ценности ржаного хлеба использовали также белковые препараты из мясокостной муки, полученной из отходов мясной и рыбной промышленности, кормовые дрожжи.

«В отличие от пищевой целлюлозы белковые дрожжи, полученные на основе древесного сырья, — ценный пищевой продукт: в их состав входят белки — 44-67 процентов, углеводы — до 30 процентов, а также минеральные вещества — 6-8 процентов. Один килограмм дрожжей с влажностью 75 процентов по содержанию белка почти соответствует килограмму мяса», — пояснила Юлия Сидорова.

В таких дрожжах много витаминов, особенно группы В. По словам эксперта, при замораживании дрожжи сохраняли полезные свойства, что было особенно важным зимой, когда мороз в Ленинграде доходил до тридцати градусов и ниже. Чтобы сэкономить муку, был разработан специальный сорт дрожжей, который вдобавок позволил увеличить объем выпекаемого хлеба.

Блокадный белый

Всего было разработано шесть рецептур хлеба из смеси ржаной, овсяной и ячменной муки, 10 — из ржаной обойной, ячменной и овсяной муки со жмыхом подсолнечника, четыре — со жмыхом хлопчатника и четыре — с соевым шротом, пять рецептур — из ржаной обойной, овсяной с добавлением картофеля, а также рецептуры хлеба с использованием гидроцеллюлозы, корьевой муки, сосново-лубяной муки, ветвей березы и семян дикорастущих трав, — рассказала Ольга Парахина.

Применение заменителей пшеничной муки позволяло увеличить выход хлеба за счет высокой водопоглотительной способности заменителей, то есть из 100 кг муки получить не 137 кг хлеба, а 139,5 кг. Если взять паек по 125 граммов, то прибавка в два с половиной килограмма — это 20 дополнительно спасенных жизней.

«В период блокады выпускался преимущественно формовой хлеб, поскольку при приготовлении формового хлеба возможно увеличение влажности, а значит, и выхода хлеба», — уточнила Ольга Парахина.

При выпечке пшеничного хлеба формового от 25 до 30 процентов пшеничной муки первого сорта и 20-25 процентов второго сорта заменяли на муку ячменную, соевую, кукурузную, ржаную сеяную, соевый шрот в разных сочетаниях и соотношениях. «Тесто для хлеба из пшеничной муки готовили опарным способом, кукурузную муку в виде заварки вносили при приготовлении опары. Все остальные заменители пшеничной муки, а именно муку ржаную сеяную, ячменную, соевую, а также шрот вносили при замесе теста в сухом виде», — рассказала Ольга Парахина.

Не хватало не только муки, но и растительного масла для смазки хлебных форм.

Его заменяли на специально разработанные с ВНИИ жиров и Масложиркомбинатом эмульсии на основе крахмального или мучного клейстера, эмульгаторов и растительных пищевых масел.

«Также вместе с ВНИИ жиров Центральная лаборатория разработала целый ряд эмульсий на основе минерального технического масла высокой степени очистки, разрешенного органами санитарно-гигиенического контроля. Планировали пустить в ход и непахнущие минеральные масла», — поделилась Ольга Парахина. Такие эмульсии заменяли ежемесячно до 100 тонн обычного растительного масла.

Пищевая ценность

Чтобы лучше понять, что значили для человека 125 граммов блокадного хлеба, наше издание обратилось в ФИЦ питания и биотехнологии, где проанализировали состав выпечки.

Для анализа использовался базовый (стандартный) рецепт блокадного хлеба ноября 1941 года, в котором 57 процентов общего веса буханки составляла обойная мука, 20-30 процентов — овсяная мука, 10 процентов — подсолнечный жмых, 3 процента — соль, 2-3 процента — солод.

«Добавление в хлеб до 10-15 процентов подсолнечного жмыха повышало его пищевую ценность, обогащая белком до 30 процентов, клетчаткой, витаминами Е и группы В, а также микроэлементами», — рассказала старший научный сотрудник Лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии Юлия Сидорова.

Подобным же образом работали и другие заменители муки. Так, например, соевый шрот — побочный продукт производства масла, можно рассматривать как белковую добавку, повышающую пищевую ценность. «Соевый шрот содержит клетчатку, богат незаменимыми аминокислотами и помогает удерживать влагу, продлевая свежесть изделия», — уточнила эксперт.

Добавка отварного или сырого картофеля в хлеб способствует удерживанию влаги, предотвращает его быстрое очерствение. «Крахмал картофеля образует гель, удерживающий воду, что делает мякиш очень мягким. Картофельный хлеб долго не черствеет, а тесто получается более эластичным», — пояснила Юлия Сидорова.

Еще в 1941 и 1943 годах в Ленинградской научно-исследовательской лаборатории пищевой гигиены исследовали хлопковые жмыхи. Оказалось, что содержание сырого белка в жмыхах из шелушеных семян составило от 35 до 41 процента, а содержание жира — от 7,5 до 9,2 процента. Кроме того, в жмыхах содержалось 22 процента безазотистых экстрактивных веществ, 6,5-6,7 процента золы и 5-9 процентов клетчатки.

«Хлеб, выпекавшийся в 1941 году с добавлением 10 процентов хлопкового жмыха, по калорийности не уступал выпеченному из чистой ржаной муки и превосходил последний по содержанию белков», — указала Юлия Сидорова.

Тем не менее его применение было вынужденным и не стало нормой после снятия блокады. «Отрицательным качеством хлопкового жмыха является наличие в нем около 0,1-0,2 процента свободного госсипола — природного токсичного полифенола», — отметила эксперт.

Последствия для здоровья

Несмотря на все старания ленинградских хлебопеков, пищевая и биологическая ценность блокадного хлеба была существенно ниже довоенного хлеба.

«Конечно, блокадный хлеб не мог обеспечить суточную норму белков, жиров, углеводов и витаминов, что усугубляло состояние здоровья жителей Ленинграда», — подвела итоги сравнения суточной нормы питания взрослого человека с тем, что давал блокадный хлеб, кандидат медицинских наук доцент кафедры поликлинической терапии Пироговского университета Ольга Сайно.

Так, суточная норма белка для взрослого человека составляет 0,75-1,5 грамма на один килограмм массы тела. Например, для человека весом 60 килограммов это будет 45-90 граммов белка в день. А при употреблении 125 граммов блокадного хлеба человек получал всего лишь 19,5 грамма белка. Это меньше 50 процентов потребности.

С жирами ситуация еще сложнее. Так, суточная норма жиров для взрослого человека зависит от пола и уровня активности человека, но в среднем составляет 72-127 граммов для мужчин и 57-100 граммов для женщин. При употреблении 125 граммов блокадного хлеба человек получал 5,375 грамма жиров. Это всего лишь 7 и 8 процентов от минимальной суточной нормы для мужчин и женщин, соответственно.

Аналогичная картина наблюдалась и с углеводами. Суточная норма углеводов в среднем для взрослого человека составляет 238-551 грамм для женщин и 301-551 грамм для мужчин. При употреблении 125 граммов блокадного хлеба человек получал всего лишь 63 грамма углеводов. «Это также не покрывало суточную потребность», — указала Ольга Сайно.

По ее словам, блокадный хлеб содержал некоторые витамины группы В, Е, макро- и микроэлементы, но и их количество было также недостаточным для покрытия суточной нормы человека.

Например:

витамин B1 — ~117% от суточной нормы в 100 г хлеба

витамин B2 — ~33%

витамин B6 — ~18%

железо — ~24,9%

витамин В6 — ~18%

аскорбиновая кислота - 0,1%

витамин Д — 0,2%

кальций — 5,2%

натрий - 0,7%

железо - 24,9%

По словам врача, некоторые добавки просто набивали желудок и не несли никакой пользы организму — не усваивались и не имели пищевой ценности. Среди них: целлюлоза и опилки.

Таким образом блокадный хлеб не мог восполнить потребности организма в энергии и полезных веществах. «Рацион, состоящий преимущественно из блокадного хлеба, приводил к истощению, развитию алиментарной дистрофии и другим тяжелым последствиям для здоровья», — заключила Ольга Сайно.

Источник вдохновения

Учитывая страшные условия блокады, возможно только благодаря находкам и усилиям ленинградских хлебопеков тысячам жителей Ленинграда удалось дождаться снятия блокады и вместе со всей страной встретить Победу. «Важно отметить высочайший профессионализм и поистине героические усилия специалистов пищевой промышленности, сумевших в тяжелейших условиях блокады наладить производство хлеба и тем самым внести неоценимый вклад в сохранение жизни населения и защитников Ленинграда», — отметила Юлия Сидорова.

Даже спустя 82 года после снятия блокады довольно сложно по достоинству оценить вклад и роль ленинградских хлебопеков в Победу в Великой Отечественной войне.

«Сейчас в магазинах продается огромное количество разнообразного хлеба и высококачественной хлебобулочной продукции. Люди в хорошем смысле избалованы этим ассортиментом и изобилием, какого не было, наверное, за всю историю. Отечественные хлебопекарные предприятия постоянно разрабатывают новые рецептуры, возрождают забытые, стараясь удовлетворить искушенный вкус сегодняшнего потребителя, который хочет не просто насытиться, а насладиться едой», — отметил президент Российского Союза пекарей Дмитрий Семенов.

Если в 1941-1943 годах в Ленинграде при нехватке сырья и ингредиентов требовалось накормить как можно больше людей, поэтому их заменяли чем только могли, то сейчас введение в рецептуры мха или клюквы несет совсем другой смысл. «Сегодня введение в рецептуры ягод, трав, орехов, водорослей — это поиск новых вкусов и полезных свойств хлеба, а вовсе не способ компенсировать нехватку муки… И современные добавки — это все-таки не жмых и не ветки», — указал Дмитрий Семенов.

Однако и сегодня у юных петербуржцев есть возможность ощутить вкус спасительного блокадного хлеба.

«Сотрудники института к памятным датам, связанным с Великой Отечественной войной и блокадой Ленинграда, читают лекции и проводят мастер-классы для школьников, курсантов военных училищ, передавая молодому поколению достоверную информацию и подлинные факты о работе ученых и пекарей блокадного города. По заявкам организаций, военно-патриотических обществ и частных лиц проводят выпечки блокадного хлеба по рецептурам, разработанным в период блокады, в память тех, чей труд позволил обеспечить жителей города и воинов Ленинградского фронта хлебом», — рассказала Ольга Парахина.

Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, как прямой преемник создателей рецептур блокадного хлеба, бережно хранит память о работе ученых и собирает документальные свидетельства о работе хлебопекарной промышленности в годы блокады.

«Блокадный хлеб был возможностью выжить в те тяжелейшие времена, не погибнуть от голода. Поэтому я даже не могу представить себе хлеб, испеченный по рецепту того времени, в качестве товара. Знаю, что некоторые российские предприятия выпекают к 9 Мая небольшие партии такого хлеба, но ни о каком заработке тут речи не идет, это скорее акции памяти, а не маркетинга. Блокадный хлеб был символом жизни и надежды, и поэтому он бесценен», — заключил Дмитрий Семенов.