Меньше соли, больше контроля: выбираем настоящую красную икру и остерегаемся подделок

Росстандарт утвердил строгие стандарты качества, а проверяющие уже заблокировали сотни тысяч попыток продажи контрафакта

На Дальнем Востоке России в самом разгаре заготовка красной икры — главного деликатеса страны. Если природа создала этот продукт безупречным, то регулирование его пути от моря к нашему столу продолжает совершенствоваться. Росстандарт представил обновленные стандарты: ГОСТ 1629-2026 «Икра лососевая зернистая в транспортной упаковке. Технические условия» и ГОСТ 18173-2026 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия». Что именно сделает деликатес вкуснее и безопаснее, рассказывает «Парламентская газета».

Прозрачнее для покупателей

Производство этого вожделенного гастрономического специалитета отточено самой природой. Нерест лососевых, о котором мы рассказывали ранее, — одно из самых поразительных явлений в мире. Даже сакральных! Однако проблемы часто начинаются на берегу: прежде всего икру нужно сохранить в безопасном для человека виде.

В июле 2026 года Росстандарт утвердил обновленные ГОСТы на зернистую лососевую икру. Но, к сожалению, они вступят в силу с 1 июня 2027 года. Документы призваны усилить контроль качества, поставить заслон фальсификату, снизить риски при обороте продукции. Регламенты разработал технический комитет по стандартизации «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка» на базе Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО).

«Ничто не мешает применять новые ГОСТы досрочно. Они касаются как икры лососевой зернистой в транспортной упаковке, поставляемой для последующей фасовки, так и готовой баночной продукции», — пояснил нашему изданию председатель этого комитета и заместитель директора ВНИРО по научной работе Андрей Межонов.

Ключевые изменения:

— введен контроль отстоя после размораживания для икры первого сорта. Этот показатель помогает выявлять нарушения технологии посола и обработки сырья,

— разработана формула пересчета бензоата натрия на бензойную кислоту. Это исключает возможность обхода ограничений по содержанию консервантов за счет использования разных форм одного и того же вещества,

— добавлен обязательный контроль температуры замороженной продукции и ужесточены требования к сырью для баночной икры: допускается использование только икры, полученной из живой или свежей рыбы,

— определены четкие нормативы массовой доли соли: для первого сорта — от трех до шести процентов, для второго — от трех до семи. То есть икра станет в буквальном смысле менее соленой.

Более жесткие ГОСТы актуализируют требования к пищевым добавкам в соответствии с техническими регламентами Евразийского экономического союза о безопасности рыбы и рыбной продукции, а также правилами маркировки пищевых товаров. Это сделает информацию на упаковке прозрачнее для покупателей и упростит работу надзорных органов.

У всякого Ермишки свои делишки!

Срочные изменения в стандартах намекают на то, что текущее положение дел на рынке не всегда вызывает доверие. По данным надзорных органов, нарушения при транспортировке, хранении и реализации продукта носят системный и массовый характер.

Только в первом полугодии 2026 года в одном Хабаровском крае Россельхознадзор выявил 56 нарушений. Например, один из «производителей» попытался оформить ветеринарный сопроводительный документ (ВСД) на 468 килограммов продукции. Однако систему обойти не удалось: «Меркурий» безупречно установил, что икра горбуши была заморожена еще в июле 2024 года.

Прежние ГОСТы также достаточно строги. При соблюдении всех требований в оптимальных условиях икра может храниться до года. Срок зависит от способа консервации, типа упаковки: от 9-12 месяцев в жестяной банке, до шести — в стеклянной и всего три недели — в герметичной пластиковой таре. После вскрытия время хранения резко сокращается. Продукт оптимально употребить в течение трех-пяти дней. Признаки порчи — неприятный аммиачный запах «рыбного бульона», горечь, слизь на поверхности или вздутие упаковки.

Критически важен температурный режим. При температуре от -4 °C до -6 °C икра с консервантами хранится до 12 месяцев с даты добычи, а без них — не более двух. Для замороженной икры срок годности при температуре не выше -18 °C составляет восемь месяцев, а при -25 °C — 14. И это максимум, даже в жестяной банке с консервантами!

Цифровой след и борьба с фальсификатом

При таких жестких стандартах хранения вызывают недоумение данные «Честного знака», опубликованные в мае 2026 года. Из них следует, что производство красной икры в первом квартале якобы выросло на 25,8 процента и составило 856,5 тонны.

Очевидно, что лососи не нерестятся с января по апрель. Поэтому возникает вопрос: какую именно икру фасовали в первом квартале? Имитированную, структурированную, прошлогоднюю, фальсифицированную, перемешанную с позапрошлогодней или «разбодяженную»?

На весь легально произведенный продукт обязательно выдают ВСД — ветеринарные сопроводительные документы, а данные попадают в систему Россельхознадзора «Меркурий». Информация, включая коды маркировки и ВСД, автоматически синхронизируется с «Честным знаком». Срок годности отсчитывается от даты добычи икры, а не от даты фасовки.

Вольное жонглирование сроками годности деликатеса не так безобидно, как кажется. Понятие «фальсификация» закреплено в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов». За это предусмотрена гражданско-правовая, административная и уголовная ответственность.

В Генпрокуратуре РФ нам пояснили, что за производство, приобретение, хранение, перевозку или сбыт товаров без маркировки предусмотрена уголовная ответственность по статье 171.1 УК РФ. Правоприменение этой нормы в последнее время значительно активизировалось.

Яркий пример: в начале лета в Смоленске обнаружили 27 тысяч банок нелегальной красной икры. Товар маскировали под сахалинский, фасовали в банки из-под настоящей икры и пытались запустить в оборот, копируя легальные коды маркировки. Схему помог выявить «Честный знак», который фиксирует дубли кодов и передает данные правоохранителям. Партию готовили к отправке в московские магазины. В отношении участников схемы возбудили уголовное дело по части 4 статьи 171.1 УК РФ, которая предусматривает до шести лет лишения свободы. Директор так называемого «производства» дал признательные показания. Ранее аналогичный цех накрыли в Подмосковье: там изъяли 8,5 тысячи банок готовой икры, 12 тонн фальсификата, оборудование и фиктивные документы.

Совершенствование регулирования

В России уже второй год вся красная икра, как фасованная, так и развесная, подлежит обязательной маркировке. Она предполагает прослеживаемость на всех этапах. Сведения о приемке и отгрузке передают все участники цепочки в рамках объемно-сортового учета. Таким образом, на основе криптографии и других методов обеспечения целостности данных создана система для снижения доли контрафакта и повышения безопасности продукции для потребителей.

Происходит сверка объемов, заявленных в двух информационных системах: «Честный знак» Центра развития перспективных технологий (ЦРПТ) и «Меркурий» — ресурс Россельхознадзора для контроля оборота продукции животного происхождения. Если расхождение данных превысит два процента, продукцию нельзя будет ввести в оборот. Это позволяет выявлять несоответствие количества в партии и не допускать попадания на прилавки потенциально фальсифицированного товара.

В итоге средства идентификации не оставляют шансов выдать прошлогодний продукт за свежий, но регулирование продолжает совершенствоваться.

Глава Россельхознадзора Сергей Данкверт, выступая в Совете Федерации, призвал законодательно закрепить правила проверки продавцов на цифровых платформах и усилить ответственность за перевозку продукции без ВСД, вплоть до изъятия всей партии. Сейчас задерживать транспорт без документов имеют право инспекторы и полиция.

Результаты есть

С 1 октября 2025 года в России действует разрешительный режим продажи красной и черной икры. Это означает, что при продаже онлайн-касса отправляет запрос в систему «Честный знак» для проверки кода товара. Если реализация запрещена по одному или нескольким критериям, программное обеспечение блокирует операцию.

Реальные масштабы проблемы совершенно очевидны, и отрасль движется к обелению рынка. По поручению Президента России Владимира Путина по итогам совещания с членами Правительства с 1 марта 2026 года приняты меры по взаимодействию систем «Честный знак» и «Меркурий», в том числе для пресечения оборота продукции при аннулировании ВСД надзорными органами. Кроме того, правительственная комиссия по законопроектной деятельности одобрила законопроект об автоматических штрафах до 50 тысяч рублей для продавцов за торговлю маркированными товарами без регистрации в системе.

«Как только в какой-то сфере продовольственных товаров начинает вводиться маркировка, мы сразу видим повышение качества и безопасности продукции, снижение уровня фальсификации, микробиологических нарушений. Мы поддерживаем последовательное распространение маркировки на все виды потребительских товаров, в приоритетном порядке на пищевую продукцию и на те категории повышенного риска, которые пока не охвачены этой системой», — сказал «Парламентской газете» глава Общественного совета при Роспотребнадзоре Олег Павлов.

По данным ЦРПТ, только за октябрь прошлого года, после интеграции «Честного знака» и «Меркурия», кассовые аппараты заблокировали более 131 тысячи попыток продажи фальсифицированной или небезопасной икры. А по февраль 2026-го система «Честный знак» предотвратила более 306 тысяч попыток торговли красной икрой, которая не прошла проверку. В 67 процентах случаев блокировка была связана с обнаружением признаков контрафактной продукции, в 21 проценте — с нарушениями со стороны производителей, а в восьми — с истечением срока годности.

По подсчетам Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ), в натуральном выражении речь может идти о 10 тысячах тонн соленой икры — объем, сопоставимый с легальной добычей. По оценке Росрыболовства, теневой оборот лососевой икры превышает четыре миллиарда рублей в год.

«Обновленные ГОСТы на лососевую икру для усиления контроля качества, для борьбы с фальсификатом, для совершенствования методов контроля и снижения рисков при обороте продукции, безусловно, станут эффективным элементом в системе маркировки красной икры "Честный знак". К сожалению, работы здесь еще много», — подчеркнул наш собеседник, президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) Герман Зверев.

Но нам, потребителям, важно помнить одно — покупать можно только маркированный «Честным знаком» деликатес, проводя каждую покупку через кассовый аппарат!