Что мы знаем и не знаем о красной икре
В России установлен рекорд стоимости главного новогоднего деликатеса
Путешествие красной икры к нашим столам начинается с Дальнего Востока. Дорога эта извилиста и драматична, с крутыми подъемами и спусками, неожиданными поворотами и колдобинами. Словом, действительно не путь, а, как говорят рыбаки, путина… Что происходит с деликатесом, откуда он вообще взялся? Как выбрать правильную икру и есть ли в ней польза? Об этом и многом другом — в нашем материале.
Производство или добыча?
В России есть укоренившееся заблуждение, расхожая путаница относительно «производства» красной икры. Этот расхожий штамп кочует и по официальным отчетам ведомств о «производстве» деликатеса, и по комментариям экспертов, и просто в разговорной речи, и даже по этикеткам самого продукта — «произведено» или «изготовлено».
Дело в том, что, когда мы говорим о «производстве» красной икры, мы имеем в виду заготовку, консервацию, упаковку, то есть подготовку продукта к продаже. Хотя всем известно, что «производством» красной икры массового потребления занимаются лососевые, прежде всего тихоокеанские — горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча. Можно сказать, это собирательное название продукта их икрометания. Притом что икра красная и у форели, и у большого разнообразия тех же лососевых и даже, например, у воблы.
Производят красную икру лососи. Ежегодно с весны до осени десятки миллионов особей, гонимые хомингом, мчатся из океана к нерестилищам в реках восточного побережья России, неся в яичниках вожделенный гастрономический специалитет. Нерест тихоокеанских лососей — одно из самых поразительных явлений в природе. Сакральное производство!
На берегах рек рыбу поджидают рыбаки и без особых усилий отлавливают, порют самок и достают из них ястыки с икрой. Таким образом они добывают и заготавливают «произведенный» лососями продукт.
Битва за урожай
Далее начинается, как у нас принято говорить, битва за урожай. Время играет против икры. Прежде всего заготовленную икру нужно сохранить.
Ястыки пробивают на грохотке, через специальную сетку, отделяют икринки от пленочного мешка, промывают, солят, сдабривают консервантами из группы Е и либо сразу же закатывают в жестяные баночки, либо укладывают в полимерные контейнеры по 12-23 литра объемом, которые тут же складируют в морозильники. Лососи производят очень деликатный продукт и очень быстро портящийся. Например, малосольный деликатес в стеклянных банках под крышкой может хранится в холодильнике не больше двух дней. А нас с регионами производства красной икры разделяют тысячи километров, которые даже на самолете можно преодолеть лишь за девять часов.
Знаменитая «пятиминутка»
И все же, если вам посчастливится оказаться на Камчатке во время красной путины, попробуйте «икру-пятиминутку». Не поленитесь сделать сами: снимите пленку с лососевого ястыка — прочного мешочка, в котором находится икра, пробейте ее с помощью сетки-грохотки и положите в приготовленный тузлук — крепкий соляной раствор на пять минут. Затем через марлю вылейте раствор и подвесьте узелок, чтобы стекла лишняя жидкость. Попробуйте! Как говорят камчадалы, воротник заворачивается. Очень вкусно! Кстати, рецепт годится и для икры, которую вы случайно можете обнаружить в купленном замороженном лососе далеко от Камчатки.
Короче говоря, главные друзья красной икры после того, как ястыки забрали у лосося-производителя, — соль и мороз.
По ГОСТу срок годности зернистой икры лососевых рыб не превышает года. Если, скажем, икру, упакованную в полимерные контейнеры и хранившуюся в них не более одного месяца, затем расфасовали в банки, то срок годности ее не более 11 месяцев с даты упаковывания. Икру, пролежавшую в полимерных контейнерах более одного месяца с даты изготовления, также можно фасовать в банки, но общее время ее хранения не должно уже превышать восемь месяцев с даты упаковывания ее в полимерные контейнеры. И так далее…
Сложно, правда? И запутанно. Как и многочисленные советы экспертов о выборе правильной икры. Теперь все это ни к чему. Все эти технологические тонкости с трудом усваиваются и неприменимы во время покупки.
Одно понятно — произведенная лососями икра устремляется к прилавку.
Все под контролем
К концу ноября на Дальнем Востоке России завершилась лососевая путина. По данным Росрыболовства, красной икры добыто порядка 15 тысяч тонн. Точную цифру по каждому виду лососей, по месту, по датам вылова могут сообщить в Россельхознадзоре, который, согласно законодательству, в течение 48 часов после заготовки красной икры оформляет ее ветеринарные сопроводительные документы и вносит сведения в систему «Меркурий» Федеральной государственной информационной системы в области ветеринарии. Однако к реализации с 1 мая 2024 года допускается только маркированная красная икра, причем как расфасованная, так и торгуемая на развес.
Все правила маркировки закреплены в соответствующем правительственном документе. По сообщению Центра развития перспективных технологий (ЦРПТ), уполномоченного Правительством РФ оператором государственной информационной системы мониторинга за оборотом товаров, подлежащих обязательной маркировке, к концу лососевой путины промаркировано 9,1 тысячи тонн — на 12 процентов больше, чем в прошлом году. Только этот объем красной икры может считаться легальным к реализации на территории Российской Федерации. Причем сведения о каждой покупке с кассовым чеком в бумажном или электронном виде автоматически передаются и в Федеральную налоговую службу, и в ЦРПТ.
Красная икра за год подорожала на 33 процента. По данным «Контур.Маркета», основанным на анализе более 1,7 миллиона чеков, розничные цены на красную икру сегодня колеблются в диапазоне от 9000 до 14 990 рублей за килограмм в зависимости от вида и торговой сети. Самая дорогая — икра нерки, кижуча, кеты. Рекордная цена, зафиксированная в одном из премиальных гастрономов столицы, составила 26 936 рублей за килограмм. Сообщения же о снижении цен связаны с отчаянными усилиями трейдеров реализовать икру прошлогодней путины, поскольку срок хранения ее завершился.
Таким образом, важно запомнить и брать красную икру в местах, где покупка фиксируется кассовым чеком. Система автоматически распознает товар и заблокирует покупку, если с икрой что-то не так. Легальной является только маркированная красная икра — консервированная в стеклянные или жестяные баночки, расфасованная в контейнеры или торгуемая на развес. Это главное, что произошло с красной икрой за последние полтора года. Все остальное — мутная бурда, фальсифицированная, имитированная, просроченная, браконьерская, перемешанная, прошлогодняя (кстати, некоторые торговцы простодушно сообщают об этом до сих пор в своих предложениях) — словом, нелегальная.
Дуньте на икру!
Качество красной икры можно определить простым способом: положите на сухую тарелку несколько икринок, а затем дуньте на них. Если икринки прилипли к тарелке — икра плохая, а если бодро раскатились — хорошая.
А как у них?
Не во всем мире красную икру считают деликатесом. Чаще воспринимают ее как ненужный ливер.
Скажем, французы, известные «лягушатники», дерзнувшие диктовать всему свету правила куртуазности и высокой кухни, красную икру называют oeufs de saumon (яйца семги) или oeufs de truite (яйца форели). Настоящей икрой (caviar) они считают только черную, осетровую. Известно высказывание ученого-естествоиспытателя, академика Жозефа Питтона де Турнефора, который, описывая красную икру, пользовался исключительно словом detestable — «мерзкий, гнусный, отвратительный». «Вкушать оную, — писал он, — все равно что обедать у дьявола, ибо это никчемное кушанье заполняет рот солью, а нос ядовитым ароматом».
Тут же вспомнилось, что говорил Чичиков Собакевичу в романе «Мертвые души»: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа — Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это!».
А вот японцы, самые, пожалуй, взыскательные потребители морепродуктов, считают, что самую вкусную икру добывают у острова Хоккайдо. Это в семи километрах южнее наших Курил. Красная икра там такая же, как и на Сахалине.
В Японии красную икру никогда не консервируют. На их столах не увидишь мятых слипшихся комочков. Деликатес этот там очень сезонный и появляется в очень ограниченный период — в конце лета. Рыбаки отправляются в море и добывают тонны лососевой икры. Едят ее вообще сырую. Просто насыпают полстакана и как сок «выпивают». Икринки упругие, сладкие — ощущение очень приятное. И самое главное — необыкновенный вкус моря, словно бризом повеяло. Дети очень любят: берут стаканчик икры и залпом!
В стране восходящего лосося
В Японии красную икру не солят и не консервируют — ее стремительно замораживают по специальной технологии до очень низких температур и хранят при -40° С, чтобы иметь деликатес не в сезон, а круглый год. Основная цель — сохранить вкус, и он сохраняется полностью после разморозки. Они даже нашу икру, импортированную из России научились обессоливать — вся эта неприятная слизь и липкость пропадают. Получается идеально гладкая, рассыпчатая икра. И один категорический запрет — с хлебом икру нельзя есть никогда.
Русская история
Мы свыклись с мыслью, что красная икра — продукт поздний и не вполне русский.
В записках путешественников по Дальнему Востоку России запечатлено исключительное право «родины красной икры». Русские действительно добывали там лососей, однако же как раз икрой брезговали.
До конца XIX столетия ею питались только коренные народы — ительмены, коряки, эвены, чукчи. И, кстати, в основном сушили ястыки сразу после добычи, вялили про запас. Засаливать начали лишь с подачи русских икрянщиков.
«Еще в 1907 году масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы и только малая часть ее заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка, — читаем в "Амурском торговом вестнике" тех лет. — В Москве же и Петербурге красная икра стала появляться только в 1899 году, да и то в крайне незначительных количествах».
Не пошла поначалу красная икра к русским столам, приходилось продвигать. В начале XX века использовали, например, такой маркетинговый прием: в некоторых петербургских кабаках и пивных предлагали кетовую икру бесплатно на закуску. А с 1908 года спрос на красную икру в России резко увеличился после того, как Церковь благословила ее постной пищей, годной к употреблению в посты. Начались рекордные продажи красной икры. Торговалась по 20 копеек за 1 пулю. Это примерно 32 фунта — 13 килограммов.
По-шаляпински
Федор Шаляпин очень любил икру и употреблял ее чуть ли не каждый день. Ел он икру с большим удовольствием, накладывая ложкой на бутерброд из белого хлеба со сливочным маслом, а запивал водкой.
Красная икра для красной России
Триумф красной икры пришелся на советский период. В магазины СССР красная икра поступала исключительно в стандартных 140-граммовых жестяных банках. На прилавках баночки не пылились. Кому-то доводилось пробовать икру лишь в театральных буфетах, кто-то регулярно получал ее в ведомственных или праздничных продуктовых наборах, ну, а кто-то, как, например, жители Дальнего Востока, не считал этот продукт дефицитом. Да, собственно, и дефицитом икра начала становиться лишь в 60-е годы.
В 1945 году случился небывалый вылов лососей, осенью столичный госрезерв имел более 200 тонн красной икры. Красную икру запустили в розничную продажу, что для послевоенной голодной Москвы, живущей по продуктовым карточкам, явилось невиданной роскошью. Каждый желающий мог свободно, без талонов и продуктовых карточек, купить бутерброды с икрой, порцию пельменей или пирожков. И конечно, деликатес стал тогда украшением скудных новогодних столов москвичей, зародив традицию, свято соблюдаемую до наших дней.
В начале 1970-х годов 140-граммовая баночка красной икры стоила от 3 до 5 рублей и около 10-12 рублей в 1980-е годы, что при средней зарплате 150-200 рублей было вполне доступно.
Допинг для демографии
Нынешняя красная икра, которую мы покупаем в магазинах, скорее вкусна, чем полезна. Чрезмерное наличие соли и консервантов, чтобы она не портилась продолжительное время, микширует наличие полезных веществ. Тем не менее красная икра продолжает оставаться мощным афродизиаком, повышающим уровень серотонина в крови, потенцию и способствует благоприятному началу беременности. Не зря красную икру называют едой молодоженов. Она питает организм полиненасыщенными жирными кислотами, особенно если этот элегантный продукт законсервирован в жестяные баночки там, на Дальнем Востоке, сразу же после вылова лососей в период с июня по октябрь.
Александр Савельев, руководитель Информационного агентства по рыболовству
