Лучше французских: чем уникальны крымские устрицы

Пониженная соленость Черного моря дает нежный вкус — и это не единственный козырь российской марикультуры

Крымские устрицы могут составить конкуренцию французским: из‑за пониженной солености Черного моря (21 промилле вместо 34 промилле в Средиземном) они получаются нежнее и мягче. Еще в начале XX века из Севастополя во Францию отправляли 12 миллионов черноморских устриц ежегодно. Сегодня Россия производит около пяти тысяч тонн устриц в год, и это только начало. Разбираемся, как закон об аквакультуре 2013 года запустил рост отрасли, почему «писк» устриц — миф и какие технологии помогут выйти на 600 тысяч тонн аквакультуры к 2030 году.

Элита марикультуры

Морская аквакультура, или, правильнее сказать, марикультура, — это выращивание гидробионтов в контролируемых искусственных условиях морской среды. Двенадцать лет назад с принятием закона об аквакультуре морское фермерство приобрело существенный импульс развития, особенно в Крыму.

Конечно, в России много перспективных гидробионтов для выращивания: и дальневосточный трепанг, и морской гребешок, и серый морской еж, и тихоокеанские мидии, и крабы, и ламинария. Однако настоящей элитой марикультуры можно считать устриц. На то есть экономические, экологические и культурные основания.

Вообще разведением устриц занимались еще в Римской империи 2000 лет назад. Устрицы — это дорогой деликатес с уникальным вкусом, текстурой и питательной ценностью. В глобальном обзоре Продовольственной и сельскохозяйственной организация ООН (The State of World Fisheries and Aquaculture) в прошлом году сегмент устриц на мировом рынке составил 96 млрд долларов США. Устрицы остаются символом роскоши и гастрономического изыска во многих культурах.

Символ красивой жизни и праздности

Безусловно, термин «элита» в нашем контексте скорее метафора, которая отражает особое место устриц в отрасли, а не их превосходство над другими объектами аквакультуры в абсолютном смысле. Тем более совсем недавно в русской классической литературе отражалось совсем не элитарное значение этих ракушек.

Вот фрагмент из романа «Поднятая целина» Михаила Шолохова. Дед Щукарь объясняет односельчанам, что в кулеш, который он сварил, попала устрица, а не лягушка: «Вустрица, русским языком вам говорю! Лягушка — мразь, а в вустрице благородные кровя! Мой родный кум при старом прижиме у самого генерала Филимонова в денщиках служил и рассказывал, что генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой позывает. Проткнет насквозь и — ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает. А почему вы знаете, может, она, эта хреновина, вустричной породы? Генералы одобряли, и я, может, нарошно для навару вам, дуракам, положил ее, для скусу».

Или вот в поэме Николая Гоголя «Мертвые души» Михаил Семенович Собакевич говорит: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа».

Не русская это еда, да и едой не назовешь, так — аперитив, чтоб аппетит разогреть.

Хотя у нас и без устриц аппетит нормальный! Как у Владимира Маяковского: «На голодных вузов глядя, вдрызг расчувствовался дядя. Говорит, глаза коряча: "Вот вам — завтрак разгорячий. Черноморских устриц с писком заедайте супом-биском"».

Закон об аквакультуре 2013 года придал импульс взрывному росту производства устриц на морских фермах России. Теперь марикультурные предприятия выдают около пяти тысяч тонн устриц ежегодно. К тому же, по данным таможенной статистики, импортируется порядка 600 тонн устриц из Южной Кореи, Марокко, ОАЭ, Намибии и треть всего объема из Китая.

Импортные устрицы так себе, без писка!

Кстати, писк устриц — это всего лишь миф, это идиома, обозначающая свежесть устриц. Как писали в рекламных текстах XIX века: «Гастрономический магазин уведомляет о первом транспорте свежих устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Но какая свежесть из далеких Китая или Намибии? Эти устрицы если и пищали, то давно.

Еще одно заблуждение — это лимон на устрицу, для «скусу». Лимоном на устрицу брызгают как раз для того, чтобы проверить свежесть. Если устрица еще живая, то она обязательно вздрогнет под воздействием кислоты. Таким образом, подаст сигнал, что она свежая.

Никакого лимона, никакого винного уксуса, никакого лука-шалота! Советы заливать устрицы чем-то кислотным и пахучим зародилась тогда, когда доставлять их к столу свежими было практически невозможно. Поэтому добавляли лимон и уксус, чтобы убрать «душок» и обезопасить продукт, насколько это возможно. Со всеми этими добавками может сложиться впечатление, что вкус устриц — лимонно-уксусно-луковый.

И не глотать их целиком! Устрицы все-таки надо прикусить. Иначе весь вкус пролетит мимо рецепторов, и вы почувствуете только соль. Это как глотать виноградину целиком: ароматы и сок спрятаны внутри, раскрываются только тогда, когда раскусываете ее.

Почувствуйте морскую свежесть, бриз, минеральность, водорослевый привкус, тонкую ореховую сладость! Устрицы хороши без добавок и уж тем более не запеченные.

А запивать не обязательно шабли. Вопреки распространенному мнению устрицы дружат не только с сухим белым вином и игристыми. Это только во Франции и в Италии. В Англии, Германии, Бельгии к устрицам исторически подают пиво. У испанцев к устрицам наливают херес, у японцев — саке. В России в XVIII веке мода на устрицы пришла именно в паре с пенным, а не с шампанским.

Лучшие в мире устрицы выращивают в Крыму! Еще в начале XX века из Севастополя ежегодно отправляли во Францию 12 миллионов черноморских устриц. Крымские устрицы — маленькие, круглые, плоские. Европа, как говорится, пищала от восторга.

Все дело в незначительной солености. В этом уникальность крымских устриц. Соленость атлантической воды 32 промилле, соленость средиземноморской воды, в которой французы выращивают устриц, — 34 промилле, соленость Тихого океана, где обитают наши дикие хасанские и соловьевские устрицы, тоже около 34 промилле, а соленость черноморской воды — 21 промилле, то есть на 30 процентов меньше. А в некоторых крымских заливах вообще от 12 до 21 промилле. Поэтому крымские устрицы вырастают более нежными, йодистость и соль не мешают получать удовольствие от вкуса. Французам, чтобы добиться такой мягкости и нежности вкуса фин-де-клер, приходится какое-то время «распреснять» своих устриц в озерах, находящихся в области Марен-Олерон.

Наполняемость крымских устриц соответствует французскому выражению «выпить устрицу». То есть устрица не должна быть мясистой и крупной, она должна быть идеального размера, чтобы скользнуть в рот.

Прежде существовало правило: есть устрицы только в месяцы, в названии которых есть буква «р», — с сентября по апрель. Теперь, когда устриц начали выращивать и в марикультурных хозяйствах, это правило утратило актуальность. Ну и наш размах в четырнадцать морей позволяет наслаждаться деликатесом круглый год — из Приморского, Краснодарского краев, из Карелии… На Сахалине устрицы можно и самим собирать на побережье. Ну и, конечно, лучшие в мире — крымские устрицы!

«Наши марикультурные хозяйства "Крым Молюск-Сервис", "Крымские морепродукты", "Аква Крым" возрождают легендарную славу крымских устриц и культивируют развитие производства морепродуктов на полуострове. Это способствует не только здоровому питанию, но и развитию гастрономического туризма в регионе», — рассказал нашему изданию министр сельского хозяйства Крыма Денис Кратюк.

К сожалению, успехи устриц не разделяет российская аквакультура в целом.

Аквакультура не пищит

В целом же аквакультура в России притормаживает.

В середине мая состоялось Всероссийское совещание по развитию аквакультуры. В нем приняли участие председатель Комитета Госдумы по аграрным вопросам Владимир Кашин и первый зампредседателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Игорь Зубарев. Участники констатировали: экстенсивный способ развития аквакультуры, который дал хороший рывок с 2014 по 2024 год, завершился. Нужны новые способы, новые пути технологизации и повышения производительности труда.

Глава Росрыболовства Илья Шестаков заявил на совещании: «Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса России предусматривает рост производства аквакультуры до 600 тысяч тонн к 2030 году. Аквакультура должна давать прогнозируемые показатели, непрерывно развиваться и демонстрировать результаты. У нас для этого есть все возможности. Мы должны выйти на новый уровень развития вне зависимости от климатических, погодных условий. В первую очередь ждем новых решений, которые будут востребованы бизнесом, от рыбохозяйственной науки. Уверен, совместные усилия дадут результат».

Правда, председатель Комитета Госдумы по аграрным вопросам Владимир Кашин напомнил, что в постановлении Правительства РФ от 31 октября 1999 года «О развитии товарного рыбоводства» была поставлена задача об увеличении по сравнению с 1998 годом объема выращивания и вылова рыбы во внутренних водоемах в 2000 году на 100 тысяч тонн, в 2005 году — на 250 тысяч тонн и о доведении начиная с 2006 года этого объема до 600 тысяч тонн в год. Тогда же была разработана федеральная программа «Аквакультура России в период до 2005 года».

Российская Федерация в 1990 году выращивала и реализовывала товарной рыбы около 200 тысяч тонн. К концу 90-х этот объем рыбы снизился до уровня 50 тысяч тонн. В первое десятилетие XXI века объем аквакультуры в стране сохранялся на уровне 130 тысяч тонн, к 2020 году — 275 тысяч тонн с учетом посадочного материала, по данным Росрыболовства.

Объем производства товарной аквакультуры показывал стабильный рост в 2014-2023 годах — со 180 до 400 тысяч тонн, ежегодный прирост составлял 8-15 процентов. Благодаря поддержке государства была сформирована нормативная база, ввели льготное кредитование, субсидирование затрат под строительство инфраструктуры для производства отечественных кормов, провели работу по предоставлению в пользование рыбоводных участков. Сейчас производство объектов аквакультуры вышло на плато, в 2025 году в стране произведено 387,7 тысячи тонн товарной продукции, треть — традиционные объекты аквакультуры (карп, растительноядные виды), выращиваемые по старинке. Негативные изменения климата, погодных условий, экономические факторы могут изменить ситуацию в худшую сторону.

В Росрыболовстве считают, что для увеличения производства аквакультуры необходимо переходить на современные технологии выращивания, обратить внимание на высокопродуктивные породы. Для лососевых пород ускорить замещение импортной икры и малька, разработку ветеринарных препаратов и вакцин, а также уделить внимание ветеринарной безопасности, снижению себестоимости кормов.

Научное сообщество рыбной отрасли предлагает применять молекулярно-генетические методы современной селекции, продуктивные комбикорма, расширять список разрешенных антибиотиков для защиты от болезней и разрабатывать собственные вакцины для аквакультуры.

Российские компании уже сейчас существенно увеличили объемы производства рыбных кормов и посадочного материала.

До 2030 года отраслевое бизнес-сообщество запланировало около 15 проектов строительства и модернизации питомников по выращиванию посадочного материала лососевых рыб общей мощностью около 160 млн штук в год, а также около 20 проектов по строительству и модернизации объектов отечественного производства рыбного корма общей мощностью около 250 тысяч тонн. Согласно прогнозам, к 2030 году товарное лососеводство России сможет выйти на 80 процентов самостоятельного обеспечения по посадочному материалу и на 90 процентов — по кормам.

Руководитель Росрыболовства Илья Шестаков поручил в ближайшее время предметно рассмотреть проблемные задачи по различным направлениям развития аквакультуры (лососеводству, марикультуре, растительноядным, сиговым видам и др.) на совещаниях в регионах и выработать перечень мероприятий для решения вопросов правовой сферы, ветеринарии, субсидирования.