Завтрак «крымских казанов»

Озеро Донузлав на северо-западе Крыма врезается вглубь полуострова на тридцать километров. Его извилистые берега образуют множество бухточек, в одной из которых прячется необычная ферма. Здесь разводят… устриц. Деликатес, наибольшую славу которому принес, пожалуй, Джакомо Казанова, утверждавший, будто ежедневно съедал на завтрак пятьдесят устриц.

Мы выехали из Симферополя ни свет ни заря. «Заодно и позавтракаем», – шучу я. Фотокорреспондент Алексей Васильев морщится от одной мысли о том, что ему придётся глотать сырым скользкого, как медуза, моллюска.

Нас встречает начальник производства Сергей Беглецов. Вместе с ним устриц «пасут» ещё десять сотрудников. Ферма – это около четырёх гектаров акватории, часть из которых занимает устричник, а часть – мидийное хозяйство. На поверхности – только красные буйки, «плантации» – под водой.

Хозяйство начало работать в конце прошлого года. Сейчас здесь растут около шести с половиной миллионов моллюсков. Чтобы стало понятнее, много это или мало, скажу, что в баснословные досанкционные времена импорт устриц в Россию составлял пять миллионов штук в год. Иначе говоря, одна эта донузлавская ферма способна полностью заместить заморский импорт. И всех делов-то…

Устрицы приехали в Крым с другого конца света. Личинки моллюсков пока закупают на Дальнем Востоке, на Зарубинской базе флота, и во Франции. Но уже в скором времени на Донузлаве появится свой собственный питомник на 100 миллионов моллюсков в год – его построит здесь одна из французских фирм. Это не только позволит отказаться от закупок личинок за рубежом, но и заметно снизит себестоимость товарных моллюсков.

Город русской устричной славы

Цель, которую ставят перед собой морские фермеры, – возродить устричное производство в России. О том, каким оно было в старину, рассказывает настольная книга Беглецова – «Отчёт о командировке на Чёрное море для изучения устричного дела ассистента при кафедре зоологии Московского сельскохозяйственного института Владимира Карпова», – изданная в далёком 1903 году.

Главный центр русской устричной промышленности располагался тогда в Севастополе. Да-да, оказывается, этот город был знаменит не только подвигами своих моряков, но и выращиванием деликатесов, которые поставлялись к императорскому столу.

«Ловля устриц на побережье Крыма производится с незапамятных времён, – рассказывает дореволюционный фолиант. – Доказательством этому служат устричные раковины, находимые при раскопках в Херсонесе и относящиеся к первым эпохам его существования».

Первый устричный завод появился в Крыму в 1884 году, а ещё десять лет спустя было создано «Первое русское товарищество устрицеводства на Чёрном море», которое обрело известность по всей России. Благодаря деятельности этого предприятия крымские устрицы стали завоёвывать место в столицах, где раньше потреблялась исключительно заграничная продукция. Такое вот импортозамещение царских времён.

«Завод собирает взрослых и полувзрослых устриц, выдерживает их некоторое время (около года) в клетках, чистит и пускает в продажу, – описывает московский учёный. – Из построек завода прежде всего бросается в глаза каменное многоэтажное здание, построенное террасообразно и прислонённое к скале. Оно очень красиво отделано снаружи раковинами устриц и мидий, вдавленными в штукатурку».

На почтовых и скорых поездах устрицы из города русской славы в специальных бочонках отправлялись прямиком в Санкт-Петербург, Москву, Харьков, Киев, Ригу, Варшаву. Кроме Севастополя, устричным промыслом занимались также в Ялте, Феодосии и Керчи. Общее число моллюсков, добываемых по крымскому побережью, оценивалось в пять миллионов штук в год. Ещё столько же добывалось на Кавказском побережье. Итого – около 10 миллионов на Россию.

Президентский садок

«Как всякая развивающаяся промышленность, устричное заводское дело требует заботливого, осторожного отношения и предоставления льгот», – замечал Владимир Карпов. Того же – льгот и заботливого, осторожного отношения – требует эта отрасль и сегодня. Увы, после победы советской власти устричное дело в стране пришло в упадок, а отношение к устрицам стало примерно таким же, как к ананасам и рябчикам. Ещё больший вред, чем большевики, отрасли нанесла… рапана. Этот прожорливый моллюск появился в Чёрном море в сороковых годах прошлого века и практически уничтожил сначала устриц, а потом и мидий.

Мы выходим в море, то есть, виноват, в озеро на небольшом «фермерском катерке». «Мы обязательно возродим знаменитую крымскую устрицу, которая сегодня почти исчезла и занесена в Красную книгу», – говорит Сергей Беглецов. Пока же хозяйство выращивает дальневосточную устрицу и французский фин де клер. «Но устрицеводство – как виноградарство. Как там тот или иной сорт в том или ином климате, на той или иной почве приобретает свои уникальные качества, так и у нас дальневосточные и французские устрицы получают уникальный крымский вкус», – объясняет Сергей. По его словам, главный секрет здесь – экосистема Донузлава. Вода в озере не такая солёная, как в Чёрном море, не говоря уже о Средиземном море или Тихом океане, благодаря чему выращенные здесь устрицы обладают особенно нежным вкусом.

Выращивание устриц – не очень быстрый, кропотливый процесс. Для того чтобы моллюск вырос до товарных размеров, нужно от года до двух с половиной лет. Каждые два месяца садки с устрицами достают из воды для сортировки. «Ракушки – индивидуальные, как люди. Одни растут быстрее, другие медленнее», – объясняет Беглецов. Самые крупные, отборные экземпляры Сергей и его товарищи отсаживают в особый, «президентский садок», надеясь, что когда-нибудь к ним гости наведается сам Владимир Путин, ведь импортозамещение – одно из стратегических направлений развития отечественной экономики.

Всё в жизни бывает в первый раз

В завершение нашей поездки приходит время для… завтрака. Правда, по пятьдесят устриц нам не дадут. И размер у них будет не «самый президентский». Однако это не главное. Особенно учитывая тот факт, что ни я, ни Алексей до сих пор ни разу в жизни устриц не пробовали.

«В ресторанах устриц подают на большом подносе со льдом, выложенными створками вниз по кругу и приправленными соком лимона или уксусом, – рассказывает Беглецов. – Мы вам, к сожалению, такого сервиса обеспечить не сможем». Он вскрывает одну из раковин простым рыбацким ножом и дотрагивается лезвием до мантии моллюска. Устрица «поеживается». Живая. Так, живьём, я её и съедаю. Описывать вкус – не возьмусь. Немного похоже на сырую рыбу… Наступает очередь нашего фотокорреспондента. Для храбрости он просит у сотрудницы биологического отдела Натальи пробирку… со спиртом. Коль нет шампанского или белого сухого вина, которыми полагается запивать устриц в благородных домах Парижа, Москвы и Санкт-Петербурга.

По пути домой я вспоминаю роман Аксёнова (не Сергея, а Василия) «Остров Крым». В этой антиутопии знаменитые крымские устрицы ежедневно отправлялись самолётами в Париж, Рим, Ниццу и Лондон, а оставшиеся, самые знаменитые, подавались на стол в бесчисленных местных туристских ресторанчиках.

Так и будет.