Владимир Бессонов: Любой белковый продукт всегда содержит глутаминовую кислоту

- Глутамат натрия — добавка, которая использовалась тысячелетиями, начиная с соусов, которые ели римские легионеры и ещё не знали, что это глутамат натрия. Добавку в чистом виде выделили в начале 19 века японцы и назвали «особым вкусом» - так называемым «умами». На человеческом языке есть особые рецепторы, которые реагируют на глутаминовую кислоту, которая является одной из основополагающих аминокислот, входящей в состав всех белков — как животных, так и растительных. Например, в говяжьем белке содержится порядка 20 процентов глутаминовой кислоты, в пшеничной клейковине — порядка 30 процентов. В растворе глутамат натрия превращается в глутаминовую кислоту и натрий, поэтому речь и идёт о глутаминовой кислоте. И на самом деле человек начинает употреблять глутамат натрия с молоком матери. Это обычный компонент любого белка.

Искусственную же добавку никто не получает искусственным путём — она получается гидролизом обычного растительного белка, и не является объектом органического синтеза. Проконтролировать, является ли белок искусственным, нельзя. Если на пищевом продукте написано «не содержит глутамат натрия», то глутаминовую кислоту мы всегда найдём, если в нём содержится белок.

Сам по себе вкус сырого продукта не всегда привлекателен: например, маринование шашлыка перед его жаркой, даёт возможность высвободиться аминокислоте, которая придаёт дополнительный вкус продукту. Поэтому разговор о том, насколько добавка искусственна или неискусственна, очень «скользкий», потому что даже при приготовлении традиционной еды без использования глутамата натрия, мы всё равно «настаиваем» на его появлении, чтобы увеличить богатство вкуса продукта.

Подготовила Дарья Бурда