Как правильно собирать грибы этой осенью

Рассказываем, почему шампиньоны помогают контролировать вес, чем белый отличается от горчака и что нужно для идеальной грибной солянки

Первая половина осени — пик тихой охоты, когда тысячи людей отправляются в лес за урожаем. «Парламентская газета» подготовила подробный путеводитель для грибников: расскажем об урожайных направлениях, напомним главные правила безопасности и поделимся проверенным рецептом грибного блюда.

Лучшее время для тихой охоты

Сентябрь и первая половина октября — золотое время для грибников в Московской области. Сильные дожди и туманы создают идеальную влажность для второго после августовского, самого щедрого урожая. Однако для успешной тихой охоты нужна не только удача, но и знания конкретных мест и безопасных видов грибов.

Сентябрь — октябрь: где искать урожай

В начале сентября продолжается вторая волна благородных грибов. Если лето было дождливым, белые грибы встречаются вплоть до середины месяца. Искать их следует в старых смешанных лесах с преобладанием ели, дуба или березы.

Но главный герой конца сентября и всего октября — осенний опенок. Как только ночная температура стабильно опускается ниже +8…+10 градусов, пни и поваленные деревья покрываются медово-золотистыми семействами. Опенок древесный — паразит, поэтому искать его нужно именно на древесине: старых гниющих пнях и упавших стволах.

Собирать их лучше всего в юго-восточном и восточном направлениях Подмосковья (в районах Куровского, Павловского Посада, Электростали), где много старых лесов. Там, говорят, за час можно наполнить несколько ведер. В октябре к ним присоединяется поздняя вешенка, которая стойко держится на мертвой древесине до первых серьезных заморозков.

Безопасность прежде всего: о чем нужно помнить в лесу

Не уверен — не бери.
Если гриб с червоточинами, оставьте его в лесу, даже если он кажется знакомым.
Одевайтесь слоями: утром температура может опускаться до нуля, а днем подниматься до +15 градусов. Так вы не вспотеете и не замерзнете.

© Игорь Самохвалов/«Парламентская газета»

Ложный белый может испортить все блюдо

Частая ошибка новичков — путаница в степени опасности грибов. Например, желчный гриб (горчак) часто называют «ложным белым», но он не ядовит и не вызывает смертельного отравления. Его главная опасность в другом: он содержит горькие вещества, которые не разрушаются при термической обработке и могут безнадежно испортить вкус всего блюда.

Как отличить желчный гриб от белого:

Трубчатый слой: у желчного гриба он со временем розовеет, а у белого — желтеет или зеленеет.
Ножка: у желчного гриба она покрыта темно-бурой или черной сеточкой, а у белого — светлой.
Срез: если надломить шляпку или ножку, мякоть желчного гриба через минуту-две порозовеет, а у белого останется белой.

Как правильно готовить грибы

«Грибы — полезный продукт, но только при правильном использовании. Они содержат белок, минеральные вещества, богаты калием, цинком и витамином D. Белые грибы, вешенки и шампиньоны богаты антиоксидантами, которые необходимы для нормальной работы наших клеток», — рассказала врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина.

Эксперт напомнила: грибы не очень хорошо усваиваются и трудны для переваривания, поэтому много их не съешь. Для более легкого усвоения их нужно термически обрабатывать и измельчать. Например, есть в виде супов-пюре и подлив.

Также диетолог рекомендует добавлять грибы в овощные блюда для максимального усвоения питательных веществ.

Польза при диабете и лишнем весе

Грибы играют важную роль в профилактике диабета благодаря нескольким факторам. Во-первых, в них содержится хром — важный микроэлемент.

«Хром — это фактически проводник инсулина в клетку. Когда клетка уже отказывается принимать глюкозу, которую тащит инсулин, она тем самым лишает себя энергии. Глюкоза остается в крови и разрушает сосуды, а дальше туда устремляется холестерин. Это очень опасное явление, потому что там начинается разрушение и воспаление. Этим диабет и страшен. Как раз грибы отодвигают так или иначе этот процесс. Хрома больше всего содержится в моллюсках, но грибы более доступны. Хрома много в шампиньонах, поэтому необязательно ходить в лес и собирать грибы — они продаются и зимой. Но врачи-диетологи рекомендуют включать их в рацион не чаще 2—3 раз в неделю», — рассказала Елена Соломатина.

Еще грибы действуют как пребиотик (корм для полезных бактерий) и помогают бороться с лишним весом. Полезные бактерии помогают снизить системное воспаление и уменьшить тягу к сладкому.

Кулинарный рецепт от «Парламентской газеты»

О том, как приготовить грибную солянку, рассказал исполняющий обязанности главного редактора «Парламентской газеты» Марат Абдуллаев:

«Всегда пытаюсь найти ответ на вопрос: почему мясные или рыбные солянки называют сборными, а грибную солянку — простой? Ведь даже самая каноническая рецептура грибной солянки предполагает минимальный, но «сбор». Грибов, сушеных и соленых, — уже два вида, капусты, квашеной и свежей, — тоже. К тому же даже этот сбор можно увеличить. Свежие грибы — вот их третья ипостась. Свежие же, но экзотические, вроде трюфеля, — четвертая… Хотя, наверное, нет. Разок попробовав трюфели с яйцом от мэтра этого деликатесного блюда под Тулузой, я теперь понимаю, что трюфелю в солянке делать нечего — даже в мизерном количестве. Пусть уж грибная солянка лучше останется «простой». А сам по себе этот суп хорош. Как и все солянки. Но в отличие от мясных или рыбных, эта солянка готовится довольно быстро — не больше часа на все про все.

Если вы хотите приготовить пять-шесть порций солянки (с меньшим объемом, наверное, нет смысла связываться, тем более она хорошо настаивается и день ото дня становится только лучше), нужно непременно взять:

60—70 граммов сушеных белых грибов, которые за полчаса до начала варки следует залить небольшим количеством теплой воды, чтобы размякли.
200—250 граммов соленых или маринованных грибов, любого вида.
Желательно еще граммов 100 свежих грибов, хотя бы из круглогодично доступных — вешенок или шампиньонов.
250 граммов квашеной капусты с рассолом.
300 граммов свежей капусты.
Две-три средние луковицы.
Одну-две средние морковки.
Небольшой корень петрушки.
Два-три спелых помидора либо 150—200 граммов очищенных и законсервированных в собственном соку.
Столовую ложку зелени петрушки и столько же укропа.
Несколько горошин черного перца, один лавровый лист.
Две-три столовые ложки растительного масла.
Немного свежевыжатого лимонного сока — исключительно для корректировки кислой составляющей солянки.
Оливки, каперсы, ломтики лимона, сметану — для добавления в порционные тарелки.

Итак, размякшие белые грибы с той водой, в которой они размокали, поместим в кастрюлю, добавим целиком морковь, корень петрушки и зальем двумя с половиной литрами холодной воды. Доведем до кипения, убавим температуру под кастрюлей, прикроем крышкой — и пусть себе бульон потихоньку варится минут 30—40.

Тем временем разогреем на сковороде пару ложек растительного масла и спассеруем в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук — пока он не станет полупрозрачным. Добавим помидоры, мелко нарезанные, свежие или целиком консервированные в собственном соку.

Перемешаем и продолжим тушение овощей, не допуская полного выпаривания сока. Затем добавим измельченную квашеную капусту с небольшим количеством капустного рассола и горошинами черного перца.

Поверх квашеной капусты положим нарубленную свежую. Если обратили внимание, свежей капусты кладется больше, нежели квашеной. После уваривания свежей пропорции капусты сравняются.

Овощную смесь перемешаем, чуть потушим и вольем пару черпаков грибного бульона, который еще продолжает вариться.

Капусту нужно потушить практически до полной готовности, кондиция которой определяется уже нашими вкусовыми пристрастиями: кто-то любит, чтобы готовая капуста похрустывала, а кто-то предпочитает ее мягкой. В соответствии с правилами варки такой солянки заправка при перемещении ее в бульон, вариться далее уже практически не будет. Разве что совсем чуть-чуть.

Вернемся к бульону, в котором сушеные грибы и коренья поварились оговоренные 30—40 минут. Морковь и коренья удалим, а грибы вынем шумовкой и переложим на отдельную тарелку, чтобы остывали.

Бульон процедим и вернем в кастрюлю. Сваренные грибы мелко порежем, столь же мелко порежем соленые или маринованные грибы и добавим в бульон.

После того как он вскипит, соединим бульон с овощной заправкой.

После очередного закипания добавим рубленый укроп с лавровым листом и свежие грибы — в данном случае шампиньоны, совсем немного. Их не стоит вываривать, чтобы они не потеряли аромат.

Вновь доводим солянку до легкого кипения и проводим все финишные процедуры на предмет «соли-перца». То есть выправляем окончательно на соль и балансируем кислоту, добавляя по чуть-чуть лимонного сока, поскольку кислоты помидоров и квашеной капусты может не хватить. Все эти процедуры — исключительно дело вкуса каждого.

Закрываем кастрюлю крышкой, кастрюлю снимаем с плиты, чтобы солянка настоялась 15—20 минут. Идеально ее настаивать в фарфоровой супнице или в керамическом горшке. Маслины, каперсы или сметана кладутся непосредственно в порционные тарелки.

Если лук пассеровать в смеси растительного и сливочного масла, солянка приобретет нежные сливочные оттенки. Они станут гораздо ярче, если в том же сливочном масле слегка спассеровать и ломтики шампиньонов. Ну и, конечно, основной бал в грибной солянке правит сушеный белый гриб, раскрывающийся на все сто. Я намеренно чуть увеличил его пропорции — и не пожалел об этом».