Сколько курятины должно быть в котлете по-киевски
Производители укажут содержание мяса птицы в их продуктах
Сейчас импортеры и производители стран Евразийского экономического союза маркируют свою продукцию из птицы без учета того, сколько она реально содержит мяса. В Минсельхозе уверены: покупатель должен точно знать, что он приобретает. Ведомство разработало проект изменений в техрегламент ЕАЭС «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки». Продукты разделят на группы в зависимости от состава. Как теперь выбрать лучшие куриные зразы и фрикадельки и как правильно приготовить котлету по-киевски, разбиралась «Парламентская газета».
Предупрежден — вооружен
В состав ЕАЭС входят Россия, Армения, Казахстан, Белоруссия и Киргизия. Все они должны соблюдать технические регламенты, где описаны требования к продукции и товарам, которые продают, хранят и перевозят на территории этих стран.
Сейчас по техрегламенту производители могут одинаково маркировать продукты из птицы с различным содержанием мясных ингредиентов. Чтобы покупатели знали, из чего изготовлен товар, продукцию из кур, гусей, утки и индейки решили разделить на классификационные группы. Их и укажут при маркировке продуктов.
К мясной группе отнесут продукты с долей мяса птицы более 60 процентов, а к мясосодержащей — с долей от 5 до 60 процентов. Мясо-растительной группой сочтут товары, содержащие растительные ингредиенты. Но мяса в них должно быть от 30 до 60 процентов. Если же его меньше, то есть от 5 до 30 процентов, продукцию отнесут к растительно-мясной.
Изменения нужны в первую очередь, чтобы потребителей не могли ввести в заблуждение, сказал «Парламентской газете» глава Комитета Госдумы по промышленности и торговле Владимир Гутенев: «Покупатели будут понимать, какой процент мяса содержится в том или ином продукте».
Документ пока вывешен на общественное обсуждение, отметил глава Комитета Госдумы по аграрным вопросам Владимир Кашин. Далее его будут обсуждать и согласовывать с бизнесом, обществом потребителей и контролирующими органами.
Чистое масло, филе и панировка
Место на прилавках найдется товарам с любым содержанием мяса, если они качественные и безопасные: покупатель примет решение, исходя из своего бюджета. Но многие классические блюда из курицы или индейки полумер не терпят.
Так, одна из составляющих успеха приготовления котлеты по-киевски — качество исходного материала, сказал «Парламентской газете» вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар. Если выбрать хорошую курицу, то и котлета будет вкусная.
Есть свои тонкости и в приготовлении, например, у аутентичной котлеты обязательно нужно оставить плечевую косточку. После того как куриное филе слегка отбили, его сворачивают, чтобы сформировать котлету. И та сторона филе, на которой находится тонкая пленка, должна оказаться внутри: так она обернет масло, которое никуда не вытечет при разогревании в духовке. Масло внутрь кладут чистое сливочное, слегка подмороженное, продолжил эксперт. Затем котлету обваливают в муке и ставят в холодильник примерно на час, чтобы она застыла и не потеряла свою цилиндрическую форму. Потом котлеты обмакивают во взбитое яйцо и посыпают панировкой.
«В советское время панировку делали из черствой булки: полностью срезали с нее корки, а мякоть легко было натереть на крупной терке. Образовывались крупные, воздушные хлопья-сухари», — напомнил Гарбар. Котлету клали в горку сухарей по центру и затем вручную посыпали со всех сторон. Сухари давали румяный и красивый цвет при обжарке: главное, не передержать котлету во фритюре. Ну а финальным шагом станет духовка: в ней котлета приготовится полностью. Проверять готовность лучше тонкой иголкой в районе косточки, чтобы масло не вытекло. Если сок прозрачный, значит, котлета готова.
Зелень и чеснок ресторатор добавлять не советует: они только перебьют чистый вкус и аромат курицы и масла. «Котлета по-киевски сложная в приготовлении, трудоемкая. Но если она получается, то это изюминка и визитная карточка ресторана», — заключил Гарбар.
1957
Ещё материалы: Владимир Гутенёв, Владимир Кашин
