Из какого теста российский хлеб?

Из-за сдерживания цен и отсутствия поддержки хлебопёки вынуждены использовать более дешёвые ингредиенты

Из какого теста российский хлеб?

Фото Геннадия Михеева

Хлеб в России — это не просто товар номер один, а жизнеобеспечивающий продукт. Стоит он у нас недорого — примерно в пять-семь раз ниже, чем в США и странах Евросоюза. Правда, за невысокой ценой стоит и соответствующее качество. По крайней мере, в Россельхознадзоре ещё в начале года заявили, что продукт «деградирует на глазах». В Роспотребнадзоре, напротив, убеждены, что качество хлеба за последние 10 лет значительно улучшилось, а удельный вес недоброкачественной продукции не превышает 2,5 процента. Чья позиция оказалась ближе экспертам, выясняли на «круглом столе» в пресс-центре «Парламентской газеты». 

Цена соответствует качеству

В 2015 году Россия заняла первое место в мире по экспорту пшеницы. За последние годы наша страна существенно повысила качество этой зерновой культуры, правда, речь в первую очередь о пшенице, поставляемой на внешние рынки. «Мы начинали с пшеницы с десятипроцентным содержанием протеина, сейчас этот показатель уже 12,5 процента, — рассказывает президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский. — И это лучше, чем украинская или французская пшеница. Занять лидирующие позиции в мире нам помогли и санкции. Но девальвационный фактор в ближайшие годы всё равно будет исчерпан. Поэтому надо думать о том, как сохранить конкурентоспособность», — комментирует он.

Ресурсы для спроса есть и на внутреннем рынке. Только в Москве, к примеру, ежегодно потребляют от 70 до 90 килограммов хлеба в год, а в некоторых регионах эта цифра доходит до 260 килограммов. На прилавке можно встретить нарезной батон и французский багет стоимостью сорок рублей, однако вес первого может достигать килограмма, а второго — лишь двести граммов. Почему такая разница? Чтобы сделать продукт более дешёвым, производители сознательно идут на использование менее качественных ингредиентов, говорит Злочевский.

По ГОСТу, использование различных добавок в хлебе запрещено, однако сегодня хлебопёки не обязаны ему следовать. Производитель может самостоятельно разработать рецептуру и делать продукт по так называемым техусловиям.  Но какие требования там предъявляются, потребитель никогда не узнает. Поэтому первопричина снижения качества хлеба — в экономике, а не в сырье, считает глава зернового союза. Хлеб — товар социально значимый, и государство сдерживает рост его стоимости, при этом издержки производителей — растущая стоимость муки, расходы на транспорт и электроэнергию — никто не компенсирует.

«Экономика зажимает хлебопёка, никаких субсидий нет, ему ничего и не остаётся, кроме как  производить из некачественного и недорогого сырья. Цена хлеба, кстати, у нас в 5-7 раз ниже, чем в Европе и США», — объяснил эксперт. А чтобы понять соотношение качества хлеба с его реальной стоимостью, можно обратиться к опыту Советского Союза: когда проезд в метро стоил 5 копеек, цена нарезного батона была 13 копеек. Сейчас проезд в метро обходится в пятьдесят рублей, значит, нарезной должен стоить… 130 рублей. А его продают по 19 рублей. Так что качество хлеба сейчас во многом соответствует цене.

На прилавках появится «хлебный продукт»?

Из-за роста издержек хлебопёков может быть принят ГОСТ, который разрешит использовать пятый класс пшеницы в производстве хлебопекарной муки. Раньше такая мука считалась технической. «Ещё вчера зерно это было фуражным, а сегодня может стать продовольственным. Как это так?» — рассуждает  почётный президент Российского союза пекарей Анатолий Косован.

Пшеница пятого класса — ещё не приговор, успокаивает директор ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» Елена Мелешкина. «В последнее время СМИ распространили информацию о том, что вскоре в хлеб будут добавлять чуть ли не кормовое зерно. Это не так. Стандарт лишь призван классифицировать, что именно собрал производитель с поля, он необходим для специалистов. А пятый класс — это не приговор. К примеру, сильно засорённое зерно первого класса  не будет высококачественным», — пояснила Мелешкина.

Кроме того, в действующих стандартах прописаны жёсткие требования к хлебопекарной муке. Другое дело, что производители стали переходить на муку общего назначения и добавки для корректировки хлебопекарных свойств, которые не улучшают, а просто «скрывают» плохое качество муки. В этих условиях эксперт предлагает ввести понятие «хлебный продукт» по аналогии с сырным и молокосодержащим продуктом, чтобы не обманывать потребителя. «Наконец, стоит пересмотреть критерии оценки урожая: необходимо оценивать его не по количественным, как сейчас, а по качественным показателям», — считает она.

Ряд экспертов также выступают за возрождение Государственной хлебной инспекции — об этом ещё в феврале сказал помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко, отметив, что с момента её ликвидации качество хлеба стало ухудшаться на глазах. После этого депутаты Госдумы от фракции КПРФ Валерий Рашкин и Сергей Обухов обратились в Правительство с предложением возродить хлебную инспекцию. Но, похоже, пока придётся обходиться без неё. 

К тому же о том, что качество хлеба на прилавках из года в год растёт, не так давно рапортовали в Роспотребнадзоре. По словам главы ведомства Анны Поповой, с 2004 года по сегодняшний день удельный вес проб, не соответствующих по микробиологическим показателям, снизился вдвое — с 6 до 2,3 процента. Эксперты, правда, с выводами Роспотребнадзора категорически не согласны. Хотя бы потому, что служба проверяет в первую очередь безопасность, а не качество продуктов.

Агропромышленный комплекс приравняли к оборонному

По данным Центра оценки качества зерна, в 2012 году в стране было собрано 18,2 миллиона тонн пшеницы третьего класса, в 2013-м — 20 миллионов, а в 2015-м — аж 20,5 миллиона тонн. «Из них на мукомольные цели нам  требуется 19 миллионов тонн, — рассказывает президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич. — Однако часть уходит на семена, в итоге на помол остаётся не более семи миллионов тонн». Так что хочешь не хочешь, а 12 миллионов тонн приходится замещать пшеницей четвёртого и пятого классов.

Впрочем, повысить качество пшеницы можно технологически, успешный опыт есть на кубанских предприятиях, отметил Аркадий Злочевский. Правда, там в основном занимаются зерном экспортным. А требования мирового рынка постоянно растут. «Так должно быть во всех регионах, но для этого нужны деньги. Необходима программа, стимулирующая производство зерна высокого качества. Плюс производителю важно обеспечить рынки сбыта», — говорит он.

Внимание к этим проблемам у высшего руководства страны есть: премьер-министр Дмитрий Медведев недавно подписал Стратегию повышения качества пищевой продукции до 2030 года, направленную, в том числе, на совершенствование нормативной базы, а глава государства и вовсе сравнил агропромышленный комплекс по своему стратегическому значению с предприятиями оборонной промышленности.

«В ноябре в Совете Федерации пройдут парламентские слушания по обсуждению Стратегии повышения качества пищевых продуктов. И вопросам хлебопёков будет уделено отдельное внимание», — заверила  заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Ирина Гехт.


Просмотров 1590

08.07.2016

Популярно в соцсетях