Владельцы ресторанов заплатят по счетам

Региональные законодатели предлагают увеличить для общепита штрафы за нарушение санитарных правил

На волне скандалов, связанных с низким качеством популярного американского фастфуда, в Государственную Думу внесён законопроект, касающийся российских предприятий общественного питания. Депутаты Новгородской областной думы предложили увеличить штрафы за несоблюдение санитарно-эпидемиологических норм. Но инициатива встретила негативную реакцию и самих предпринимателей, и тех федеральных депутатов, кто отстаивает права малого и среднего бизнеса. Возможно, поэтому новгородские законодатели воздержались от дополнительных комментариев.

Кнут для загнанной лошади

Изначально авторы законопроекта мотивировали свою инициативу тем, что Роспотребнадзор регулярно выявляет многочисленные нарушения. А собственники кафе, расположенных в жилых домах, не соблюдают требования к обустройству помещений, что оказывает влияние на качество и безопасность продуктов.

Комитет Государственной Думы по конституционному законодательству и государственному строительству поддержал новгородцев и рекомендовал документ к рассмотрению в первом чтении. Председатель комитета Владимир Плигин согласился с тем, что «если речь идёт о здоровье или даже жизни человека, то ответственность должна быть повышенная».

Но сами владельцы кафе и ресторанов восприняли предлагаемую меру как очередную попытку усложнить и без того непростую жизнь владельца общепита. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров уверен, что любой предприниматель кровно заинтересован в том, чтобы его кафе пользовалось популярностью, и сделает всё, чтобы вкусно накормить людей. По его мнению, подстёгивать ресторатора, и так стремящегося угодить посетителям, смысла нет.

«Поводом для повышения штрафов может быть ухудшение санитарно-эпидемиологического благополучия, — согласен Игорь Бухаров. — Но если посмотреть статистику Роспотребнадзора, увидишь, что наименьшее количество претензий предъявляется к предприятиям общественного питания. На мой взгляд, у контролирующих органов и так довольно полномочий для проверки и наказания недобросовестных рестораторов. Деятельность предприятия могут даже приостановить на срок до 90 дней. Что, кстати, ведёт к фактическому банкротству».

Кухня для членистоногих

Но это мнение владельца ресторана, а вот с точки зрения потребителя, контролировать предприятия стоит жёстче. Мы не знаем, какого качества продукт в нашей тарелке и тщательно ли она вымыта? Не случайно в мире набирают популярность заведения с открытой кухней, когда клиент может наблюдать за тем, кто именно и как готовит для него еду. В Москве тоже открываются такие рестораны, но большая часть кулинарного процесса всё же скрыта от глаз посетителей, на виду в основном приготовление пиццы. Да и кто захочет вместо ожидаемого повара в белоснежном колпаке увидеть гастарбайтера без санитарной книжки?

Не вызывают сомнения и отчёты Роспотребнадзора о нарушениях санитарно-эпидемиологических норм. Например, в пивном ресторане ООО «Кофейка» обнаружены синантропные членистоногие. До посетителей не доведена «информация о пищевой ценности продукции (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов) и её составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок). Такие сведения мне, как клиенту, даже не приходило в голову запросить… А оказывается, я имею на это право. И в случае отказа могу обратиться в территориальное подразделение Роспотребнадзора с жалобой. Но инспекторы проверят предприятие только после решения прокуратуры, предупредив (?!) о своём визите за сутки. Некоторое время назад Роспотребнадзор поднимал вопрос о введении внезапных проверок, без предупреждения. Но меру почему-то сочли излишней.

Игорь Бухаров уверен, что нужно не увеличивать штрафы, а написать адекватные правила. Санитарно-эпидемиологические требования к ресторанам и кафе действительно дают чёткие указания, вплоть до того, где именно, на какой поверхности и на каком расстоянии от всего прочего должен стоять мусорный бак. Расстояние меньше прописанного метра — уже повод для штрафа.

Голосование кошельком

Член Комитета Государственной Думы по вопросам собственности Андрей Свинцов (ЛДПР) до избрания в депутаты владел небольшим кафе. И прекрасно знаком со всеми проблемами, с которыми сталкивается собственник.

«Число проверяющих просто несусветное, — рассказывает он. — Количество правил и предписаний зашкаливает. У предпринимателя на сам бизнес времени иногда просто не остаётся, он постоянно вынужден выкручиваться из самых разных ситуаций: то парковку запретят перед рестораном, то вывеску на жилых домах. Такое впечатление, что вся энергия государственной машины уходит на создание запретов и препон для малого и среднего предпринимателя».

По его словам, в Москве и так не хватает кафе в спальных районах, все рестораны в основном в центре, и чаще всего они сетевые. В Москве 43 посадочных места на одну тысячу жителей (для сравнения: в Санкт-Петербурге — 78, в Улан-Удэ — 61). Правительство столицы взяло на себя обязательство увеличить в 2015 году посадочные места хотя бы до уровня Улан-Удэ. А цены какие! Средний чек по столице — 1000-1500 рублей на человека. Если поднимут штрафы — вырастут и цены. Надо же бизнесменам как-то выживать. А ценообразование в московских ресторанах и так не поддаётся логике. И получается, что в минусе и посетители, и рестораторы.

Андрей Свинцов также считает, что многие требования к владельцам предприятий питания носят абсурдный характер. «Зачем нужно иметь несколько морозильных камер для хранения птицы, мяса и рыбы? — недоумевает он. — Вся страна хранит эти продукты в одной морозилке. И курица рыбой не пахнет. Если еда в моём кафе вкусная, отравлений нет, то какие могут быть претензии? Посетители голосуют кошельком, они просто не будут ходить туда, где им не нравится». Депутат рассказал, что в своё время его оштрафовали на крупную сумму за то, что касса отстаёт по времени на час. Время перевели ночью, и вызванный специалист находился в дороге. Но инспекторы объяснений слушать не стали.

История частного ресторанного бизнеса в нашей стране ещё слишком коротка. Не универсальны требования. Но не всегда честны и владельцы — законы обходятся с лёгкостью. Бизнес ищет любую лазейку, чтобы выйти в плюс. И обманывают, и взятки дают. Может быть, действительно не стоит загонять людей в угол, а дать им возможность готовить вкусную и здоровую пищу не за страх, а за совесть? 

когда верстался номер

Компания ООО «Бургер рус», которой принадлежит сеть закусочных Burger King, оштрафована на 100 тысяч руб­лей за нарушение санитарно-эпидемиологических норм. В складских и производственных помещениях обнаружены мухи. В холодильниках рядом с продуктами питания найдены «посторонние предметы». Кеги с пивом стояли рядом с бочками отработанного фритюра. А пищевые отходы лежали в пакетах в коридоре, а не в специальном контейнере.

В свою очередь Западно-Сибирская транспортная прокуратура выявила нарушения санитарных правил в вагонах-ресторанах поездов дальнего следования. Основанием для проверки стало массовое отравление пассажиров поезда Абакан — Москва. Выяснилось — и это неудивительно, что санитарные правила нарушаются в пищевых блоках по­ездов и на других направлениях. Не соблюдается температурный режим хранения продуктов. В мясе и сыре обнаружены возбудители кишечных инфекций. Есть претензии и к чистоте посуды.

Продолжаются массовые проверки ресторанов быстрого питания «Макдоналдс». Роспотребнадзор подал очередной иск в арбитражный суд в отношении сетевого ресторана в Иваново за нарушение микробиологических нормативов. Напомним, что уже приостановлена деятельность предприятий сети «Макдоналдс» в Москве, Ставрополе и Екатеринбурге. Предприятиям Казани и Адыгеи выставлены штрафы, так как в заведениях не соблюдается режим хранения хлебобулочных изделий, напитков и салатов. А в продуктах — кишечная палочка.

Графинчик водки в качестве компенсации

Намедни коллеги-журналисты пригласили на часок-другой заскочить в один из сетевых ресторанов экономкласса на «Белорусской». А что — удобно: перекусить, поболтать, а затем нырнуть в метро, забыв навсегда о статусности ресторана. Впрочем, в таких местах всегда дым коромыслом от обилия офисных работников: дёшево ведь и сердито по сравнению, например, с более пафосным общепитом, недалеко, кстати, по качеству кухни отстоящим от ресторанов экономкласса. Ближе надо быть к народу, как говорится. И тебя поймут.

Заказали горячее. Я взял, если верить меню, «сочную говяжью вырезку» средней прожаренности с «кровью», а коллегам, поскольку всё остальное выглядело совсем уж неважно, порекомендовал заказать хотя бы «баранину с пряностями». Цена за 150-граммовый кусочек мяса почти в 700 рублей (за эти деньги можно купить на рынке баранью ляжку) не очень-то тянула на экономкласс. И, стало быть, рассчитывать на что-то хотя бы отдалённо приличное имелись основания.

Принесли заказ. В своей говяжьей вырезке (цена блюда около 600 рублей) я не нашёл ни средней степени прожаренности, ни крови, ни сочности, ни вкуса, решив, что повар, видимо, недоучился в кулинарном техникуме. Приготовление вырезки ведь не требует кулинарных семи пядей во лбу. Две минуты с одной стороны, две минуты с другой, крышка сверху ещё на несколько минут — и готово! Каким же нужно быть безруким, чтобы приготовить из вырезки некое подобие подошвы армейского сапога, напоминающей в разрезе синюшную курицу?

Между тем мои совершенно не искушённые в кулинарии коллеги вдруг приуныли над своей «бараниной с пряностями», и я позвал официантку.

- Скажите, — спросил я её, проткнув вилкой «баранину», которая оказалась говядиной скверного качества, — что это такое?

- Это баранина.

- Девушка, судя по вашей внешности, вы человек восточный. Скажите, в баранине могут быть вот такие волокна толщиной со спичку?

- Может, это взрослая баранина? — предположила официантка.

- Настолько взрослая, чтобы вырасти в корову и отдавать вкусом плохой говядины?

- Я сейчас позову шеф-повара, — быстро нашлась официантка и столь же быстро исчезла.

Минут через пять появился «шеф-повар» — не очень ухоженная девица жёсткого столовского образца. И я повторил свой вопрос.

- Это баранина, — стала настаивать «шеф-повар».

- Девушка,- решил я зайти с другой стороны, — у вас, как у шеф-повара, какое профильное образование?

- Среднее.

- Что значит среднее?

- Я школу окончила.

- Какую школу? Кулинарный колледж?

- А, вы вот в каком смысле, — сообразила, наконец, «шеф-повар» и добавила: — Нет, у меня нет кулинарного образования.

- Тогда, позвольте, я дам вам урок. Это не баранина, а говядина, причём не пригодная для жарки, то есть с лопаточного или тазобедренного отруба.

- Не знаю, не знаю, — заупрямилась «шеф-повар». — Мясо поступает к нам в виде запакованных полуфабрикатов, и этот полуфабрикат значился как баранина.

- Вы можете принести мне образец этого полуфабриката?

- Не могу. Мы распаковываем полуфабрикаты и их привариваем.

- Что вы с ними делаете? — в ужасе переспросил я, сообразив, наконец, почему моя вырезка напоминала подошву армейского сапога.

- Привариваем! — повторила она.

Честно говоря, я не силён в общепитовских технологиях, хотя и не уверен, что в эти технологии заложено столь варварское обращение с сырьём, даже если «клиент съест всё, что ему дадут». Скорее это сфера общепитовских хитростей — приварить поступившее мясо, чтобы оно подольше не портилось и чтобы не возиться со свежим продуктом, если, конечно, как полуфабрикат, он свежий. А клиент всё одолеет. И «шашлык» из приваренного мяса, и вырезку, и «баранину с пряностями», даже если это не баранина.

- Хорошо, — сказал я «шеф-повару», — вы можете предъявить приваренные полуфабрикаты баранины?

- Без проблем, пойдёмте в цех.

В цех, однако, меня не пустили, оставив куковать у дверей, возле которых грудились официантки, играя в «клевер». И приваренных полуфабрикатов я не дождался, поскольку появилась администратор зала. Ей о её кулинарном образовании я даже не стал задавать вопрос, понимая его бессмысленность.

- Это баранина! — решительно отрезала администратор. — Но в качестве компенсации мы готовы предложить вам бесплатный графинчик водки.

Запись в «Книге жалоб и предложений», сиротливо притулившейся в тамбуре ресторана я, конечно, оставил. Правда, не уверен, что от этого будет какой-нибудь прок. Мало ли что кому может почудиться? Кухня, особенно ресторанная, — дело тёмное.

Марат Абдуллаев