Протеин в каждой ложке: в Роскачестве рассказали, как выбрать правильный йогурт
Большое количество белка в таком продукте — реальность или маркетинговый ход?
Специалисты провели лабораторные испытания йогуртов и кисломолочных напитков — от состава до микробиологии. Они выяснили, действительно ли в первых содержится до 10 граммов белка, а во вторых — до 14, как указано на упаковке. Также установили, правда ли, что белок в продуктах животного происхождения, не добавляют ли в них растительные жиры, насколько продукция безопасна и достоверна ли информация в маркировке. В новом исследовании Роскачества — выводы, к которым пришли эксперты после оценки высокобелковых кисломолочных продуктов. Результаты есть в распоряжении «Парламентской газеты».
Как их делают
Высокобелковые продукты, такие как йогурт и кисломолочные напитки, производят, как правило, не по стандартной рецептуре. Для формирования белковой составляющей к сырью добавляют концентраты белков — сывороточного и молочного, иногда сухое обезжиренное молоко. Разные производители решают этот вопрос по-своему.
Сам процесс требует дополнительной технологической операции, которая иногда бывает очень затратной, так как продукт должен быть хорошо перемешан до однородной массы, а это не всегда легко решаемая задача.
При этом на рынке мы видим и обычные молочные продукты, на упаковке которых пишут, что они высокобелковые. На самом деле при их производстве не подразумевается обогащение белком.
Это связано с отсутствием четко установленных требований к высокобелковым продуктам. Поэтому на торговой полке можно увидеть один и тот же товар с разными наименованиями. В итоге часто получается так, что греческий йогурт, в котором априори высокое содержание белка, продают под маркировкой «высокобелковый» или «протеиновый».
Что проверили
Для анализа эксперты Роскачества взяли 12 образцов. Это биойогурт «Актибио», натуральный йогурт «ВкусВилл» и «греческий» йогурт Lactica, Neo, Teos, Venn's, Viola, произведенные в Новгородской, Калужской, Липецкой, Пензенской областях, Москве, Санкт-Петербурге и Бресте (Белоруссия). Из них только на упаковке «ВкусВилл» и Venn’s указано, что это высокобелковый продукт.
Также изучили высокобелковые кисломолочные напитки «ВкусВилл», «Молочная культура», Exponenta, Molvest, Parmalat, изготовленные в Воронежской, Ленинградской, Московской областях, а также в Белгороде и Могилевской области (Белоруссия).
Продукция двух торговых марок (ТМ) произведена по стандартам самих компаний, восемь товаров изготовлены по техническим условиям (ТУ), один — по внутреннему стандарту качества, зарегистрированному в Республике Беларусь, еще один — по стандарту Республики Беларусь.
Вкус, цвет, запах
Один из важных критериев, который волновал специалистов, — органолептика, то есть вкус, запах, текстура. Консистенция йогурта Venn's оказалась слегка рыхлой. Причиной могло стать нарушение температуры хранения.
У него же и «ВкусВилла» нашли немного отделившейся сыворотки. Повышенное содержание белка (например, больше восьми граммов на 100 граммов продукта) может снизить влагоудерживающую способность сгустка, сделать его излишне плотным, спровоцировать выделение сыворотки и ухудшить вкус. У первого образца его девять граммов, у второго, который к тому же еще и кисловат, — 10.
Отделение сыворотки допустимо для кисломолочных продуктов без добавления фруктовых наполнителей в незначительном количестве, без влияния на основные показатели качества, но для премиум-продукта это исключено, подчеркнули в Роскачестве.
«Ближе к концу срока годности у любых кисломолочных продуктов, особенно без пищевых добавок, может отделяться сыворотка, — объяснили «Парламентской газете» в пресс-службе Роскачества. — Это естественный процесс. Плюс ко всему продукт действительно становится кислее».
Вопросов к кисломолочке по органолептике у экспертов не возникло. Результаты исследования также показали, что ни в йогуртах, ни в кисломолочных напитках нет фитостеринов — маркера растительных жиров и масел в составе. Также не обнаружили токсичные элементы — смертельно опасные афлатоксины и меламин. В норме оказались микробиологические показатели.
Единственное серьезное замечание — к кисломолочному безлактозному напитку Parmalat с аномально низкой кислотностью, что ставит под сомнение корректность технологии сквашивания.
Сколько белка должно быть
По Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) для кисломолочного продукта минимальный порог белка — 2,8 процента.
«В некоторых источниках указывается, что для йогурта это значение может быть и выше — 3,2 процента. Отдельно следует сказать о греческом йогурте. В нашем исследовании такое название фигурирует в маркировке пяти торговых марок: Lactica (массовая доля жира 4,0 процента), Neo (2,0), Teos (2,0), Venn's (обезжиренный), Viola (4,0). Важный момент: количество белка в греческом йогурте зависит именно от массовой доли жира», — рассказала «Парламентской газете» эксперт Роскачества Наталья Завьялова.
Как на деле
В целом и в йогурте, и в кисломолочных напитках белка значительно больше, чем в обычных продуктах. Его массовая доля колеблется от 4,6 до 10 граммов в йогурте и от 5,0 до 14 — в кисломолочке. Важное уточнение: в настоящее время не существует документов, которые бы регламентировали эти показатели в высокобелковых продуктах. Производители выпускают их по собственным нормативным документам.
В кисломолочке они использовали указанные в составе концентраты сывороточных и молочных белков, гидролизованный коллаген, нормализованное и обезжиренное молоко. В йогурте высокое содержание белка достигали за счет специфики производства. Лабораторные испытания подтвердили, что они не только высокобелковые. Главное в том, что белок в них полноценный, потому что содержит достаточно незаменимых аминокислот.
«Несколько слов о йогуртах, которые попали в мониторинг. Поскольку установленных требований для термина «высокобелковый» нет, его использование — это маркетинговое позиционирование, — отметили эксперты в отчете. — Производитель выделяет свой продукт на полке, акцентируя внимание на его естественном преимуществе перед обычным йогуртом, где белка около трех граммов. Исследование Роскачества подтверждает, что заявленные показатели белка в таких продуктах обычно соответствуют реальности».
Каждому — свой график
Такие продукты закрывают разные потребности. В йогурте потребитель получает белок в том виде, в котором его создала природа. Такой продукт подходит для длительного насыщения.
«Йогурт с высоким содержанием белка — идеальный второй завтрак, перекус в офисе или легкий ужин, поскольку казеиновый белок будет долго кормить вас аминокислотами, предотвращая ночной катаболизм — разрушение мышц, — уточнили для «Парламентской газеты» в пресс-службе Роскачества. — А вот кисломолочный напиток — выбор для скорого восстановления, например в течение 30-60 минут после интенсивной тренировки».
Быстрые сывороточные белки и жидкая консистенция позволяют моментально доставить аминокислоты в кровоток, не перегружая пищеварение плотной едой. Но если употребить напиток во время обеда, чувство голода может появиться уже через полтора часа, предупредили специалисты.
Верить ли упаковке?
Мониторинг Роскачеством высокобелкового мороженого и молочных коктейлей, итоги которого представили 25 июня, выявил многочисленные несоответствия информации на упаковке и состава. В случае с йогуртом и кисломолочными напитками дело обстоит иначе. Например, четыре торговые марки выдержали регламент.
В пятом напитке, «ВкусВилл», установлено отклонение в маркировке по содержанию магния. Его уровень ниже, чем заявлено: вместо 400 мг/кг — менее 250. Это нарушение требований ТР ТС 022 и введение потребителя в заблуждение. Высока вероятность, что количество магния уменьшилось при термообработке или при взаимодействии компонентов, а изначально соответствовало норме, но изготовитель все же не учел эти моменты.
Общие выводы
Эксперты сошлись во мнении, что рынок высокобелковых йогуртов и кисломолочных напитков в целом добросовестен. Производители не завышают цифры на этикетках и не маскируют растительные жиры под молочные — по этим параметрам продукция безопасна и соответствует заявленным характеристикам. Это важный сигнал для потребителей, которые все чаще выбирают функциональные продукты, ориентируясь на тренды здорового питания.
Во всех исследованных товарах указанное на упаковке количество белка практически полностью соответствует фактическому. Расхождения — в пределах погрешности. Хотя претензии по маркировке были к одному из напитков. Кроме того, присутствует весь набор незаменимых аминокислот, что подтверждает их пищевую ценность и говорит о том, что белок животного происхождения.
Выявлены отклонения в триглицеридном профиле, который указывает на соотношение разных видов жиров, в кисломолочных напитках всех пяти ТМ и у одной ТМ йогурта. Это может говорить о составе сырья, внесенного в качестве обогащения.
Такие технические нюансы, а также рыхлую консистенцию, выделение сыворотки все же сочли некритичными для безопасности. Хотя, по мнению специалистов, они могут влиять на потребительские качества и демонстрируют нестабильность технологических процессов.
Обратная связь
По итогам испытаний Роскачество направляет информацию изготовителям и продавцам, чтобы те оперативно могли принять меры по устранению нарушений. На момент публикации реакция от них уже последовала.
Например, производитель торговой марки «ВкусВилл» исключил свой напиток из ассортиментного перечня и в настоящее время не поставляет его в торговые сети. Одновременно он сообщил об изменении рецептуры в отношении аналогичной продукции остальных вкусов, выпускаемых в рамках данной линейки. Были заменены поставщики ингредиентов и пересмотрено содержание минеральных веществ в готовом товаре.
