Пенная реформа: зачем в пиво разрешили добавлять томаты и пряности

Обновленный ГОСТ уточнил нюансы

Пивной пене разрешили быть вдвое ниже и держаться в два раза меньше по времени, а при изготовлении пенных напитков теперь можно использовать фруктовые соки, пюре и даже томатные продукты. Такие требования содержит ГОСТ, который вступил в силу 1 июля 2026 года. Эксперты рассказали «Парламентской газете», каким теперь будет отечественное пиво, что ждет производителей крафтовых напитков, как выбрать качественное пенное и, конечно, как с этим не переборщить.

Держаться на уровне

С 1 июля в России официально вступил в действие обновленный межгосударственный стандарт, регламентирующий производство пивных напитков. Утвержденный Росстандартом документ внес существенные коррективы в технические требования, которые считались незыблемыми больше четверти века. Главные новшества коснулись пены, допустимых отклонений по алкоголю и состава сырья.

Наиболее заметное изменение — снижение требований к высоте пены и ее стойкости. Если прежняя редакция ГОСТа требовала, чтобы пенная шапка была не меньше 30 миллиметров и держалась минимум три минуты, то теперь планка снижена вдвое: минимальная высота составляет 15 миллиметров, а время оседания — всего одна минута. Исключение сделано для напитков с добавлением сока и безалкогольных вариантов: для них высота пены должна быть не ниже 20 миллиметров при стойкости в одну минуту.

Второе важное уточнение касается крепости. Теперь для всех пивных напитков, кроме безалкогольных, допускается технологическое отклонение от заявленного содержания спирта в пределах плюс-минус полпроцента. Это значит, что если на этикетке указано пять процентов, фактическое содержание спирта может колебаться от 4,5 до 5,5 процента. Раньше такие допуски не были прописаны, что создавало проблемы для заводов при проверках. Нововведение приблизило российские нормы к международной практике, где подобный коридор считается стандартом.

Изменение ГОСТа не означает снижения требований к качеству или безопасности напитков, сообщили «Парламентской газете» в Росстандарте. Напротив, стандарт привели в соответствие с требованиями технического регламента Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и современными технологиями производства.

Качество пива не зависит от высоты или даже наличия пены, а большинство старых требований попросту устарели, пояснил нашему изданию пивной блогер Павел Егоров. По его словам, нигде в мире нет таких жестких требований к пене, как в российских стандартах. Если строго следовать им, то бельгийские крики, бланши и ламбики следует относить к пивным напиткам, но применение ГОСТа в нашей стране — дело добровольное.

Пряности и радости

Новый документ четче обозначил, что такое пивной напиток, и обновил перечень разрешенных ингредиентов. Согласно ГОСТу, он должен содержать не менее 40 процентов пива или солодового сусла от общей массы сырья. Все остальное — это добавки: фруктовые и овощные соки, пюре, томаты, пряности, травы и другое растительное сырье, которое нельзя использовать при варке классического пива.

Самый яркий пример — сахаросодержащие продукты. В традиционном пиве их доля ограничена двумя процентами, а для пивных напитков такой порог снят. Это позволяет создавать более сладкие, насыщенные и экспериментальные рецептуры. На прилавках может стать больше напитков с ярко выраженными карамельными, медовыми или фруктовыми нотами, которые раньше было сложно сварить по строгим нормам.

Использование овощей, томатов, специй, фруктов и ягод — не нововведение, отметили в Росстандарте.

«Пивные напитки — это большое поле для творчества, в основном крафтовых пивоваров. Как правило, стоимость данной продукции значительно выше. При этом ГОСТ никак на нее не влияет. Цену определяет производитель с учетом рецептуры, используемого сырья, технологии производства, логистики и других экономических факторов», — уточнили в ведомстве.

Еще одно важное изменение — отказ от жестких органолептических рамок. Внешний вид, цвет, запах и вкус больше не загнаны в строгие рамки. Документ лишь констатирует, что напитки могут быть фруктовыми, ягодными, пряными, сладкими, кислыми или даже солоноватыми — в зависимости от используемых ингредиентов. Конкретные характеристики каждый завод прописывает в собственной рецептуре, что развязывает руки для вкусовых экспериментов и региональных гастрономических фишек.

Новый стандарт разработали в том числе для выполнения требований техрегламента ЕАЭС «О безопасности алкогольной продукции», сообщили в Росстандарте. Документ дополнили новыми межгосударственными стандартами для выявления подсластителей, синтетических красителей, консервантов и фальсификата, например при возникновении иных спорных ситуаций.

Сложные вкусы — честный состав

На этикетке или на жестяной банке обязательно должна быть маркировка: пиво это или пивной напиток. Эти понятия важно четко разделять, объяснили в ответ на запрос «Парламентской газеты» в Роскачестве. Термин «пивной напиток» указывает не на суррогат или подделку, а на отдельную, легальную и очень широкую категорию продукции со сложной рецептурой, подчеркнули там.

«Согласно ГОСТу, пивные напитки производятся из пива или приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла, доля которых в массе сырья должна составлять не меньше 40 процентов, — отметили в организации. — Вся остальная часть — это компоненты, которые закон не разрешает использовать при варке обычного пива: различное фруктовое, овощное, растительное и пряно-ароматическое сырье».

Кроме того, в таких напитках допускается использование большего количества сахаросодержащих продуктов. Именно благодаря добавлению соков, томатов, пюре и специй пивные напитки приобретают своеобразный внешний вид, цвет и вкус, который может быть фруктовым, ягодным, пряным, сладким, кислым или солоноватым.

«Снижение требований к пене в новом ГОСТе — это логичный шаг, учитывающий естественные физико-химические свойства натуральных ингредиентов», — считают в Роскачестве.

Прежние жесткие требования к пене для пивных напитков были скопированы со стандартов для классического пива. Однако при добавлении, например, вишневого сока, томатного пюре или специй содержащиеся в них фруктовые кислоты и эфирные масла неизбежно разрушают пену. Чтобы искусственно удержать шапку в 30 миллиметров на три минуты, крафтовым пивоварам пришлось бы идти на ухищрения и добавлять химические стабилизаторы, сказали в Роскачестве.

Новый ГОСТ узаконил особенности натурального плодоовощного сырья, позволив добросовестным производителям создавать сложные вкусы, не боясь провалить нормативный тест на пену. Это избавляет рынок от необходимости использовать лишнюю «пищевую химию» ради формального соответствия устаревшим правилам.

«Теперь стандарт позволяет производителям делать состав сложных крафтовых напитков более чистым, ограждая рынок от необходимости использовать избыточную пищевую химию ради формального соответствия устаревшим нормативам», — заключили в ведомстве.

Крафт под контролем

Обновление ГОСТов, как и в целом стандартизацию производства, следует только приветствовать, сказал «Парламентской газете» первый зампред Комитета Совета Федерации по бюджету и финансовым рынкам Сергей Рябухин. Некоторые послабления, по его словам, не приведут к снижению качества продукта, а, скорее, позволят производителям честнее отражать его реальные свойства. Потребители же получат более широкий ассортимент и необычные вкусовые сочетания.

При этом сенатор напомнил, что применение ГОСТов в России добровольное: производитель может следовать стандарту или разработать собственные технические условия (ТУ). Однако значок ГОСТа на этикетке традиционно повышает доверие покупателей.

В то же время контроль за безопасностью и оборотом алкоголя остается строгим, подчеркнул Сергей Рябухин. Так что беспокоиться о крепости или пенности не стоит — изменения носят технический характер и направлены на устранение устаревших барьеров.

В апреле 2023 года был принят закон о создании реестра пивоваров, в который вошли все производители пенного напитка. Производство без регистрации в нем незаконно. Нарушителям грозят штрафы до 300 тысяч рублей, приостановка деятельности на три месяца, а также конфискация продукции, оборудования и транспорта.

«Очень важно, что под контроль попали не только гиганты с объемами от 300 тысяч декалитров в год, но и микропивоварни, производящие от 100 декалитров, — подчеркнул член Совфеда. — На долю четырех-пяти крупнейших компаний приходится 75—85 процентов производства пива, а остальные 15—20 процентов — это около полутора тысяч мелких пивоварен, которые раньше выпадали из поля зрения».

Чтобы попасть в реестр, пивоварням нужно подать заявление, предоставить расчеты мощностей, используемые технологические инструкции, пустить на производство проверяющих, заплатить пошлину и установить счетчики готовой продукции на линии розлива.

К слову, по данным Росалкогольтабакконтроля, за январь — апрель 2026 года производство пива в России сократилось на 2,9 процента, до 273,8 миллиона декалитров, а пивных напитков — на 5,6 процента, до 14,6 миллиона. Розничные продажи также показали спад: пиво просело на 0,7 процента, до 205,4 миллиона декалитров, пивные напитки — на 3,2 процента, до 5,1 миллиона соответственно.

Народная наука

В Советском Союзе пиво было не просто напитком, а частью народной культуры с очередями у специализированных ларьков, гранеными стаканами и авоськами. Но качество разливного продукта часто оставляло желать лучшего.

«В СССР было два сорта пива — "пиво есть" и "пива нет", это зависело от производителя, — рассказал "Парламентской газете" блогер Павел Егоров. — Если оно скисло, то пена уйдет сразу».

Именно поэтому у народа выработался целый арсенал методов проверки — настоящих лайфхаков потребителя того времени. Вспомним некоторые из них.

— Монета на шапку. Самый известный способ был предельно прост: на только что налитую пену клали монету. Если она не тонула, пиво считалось качественным. У этого народного теста есть корни в официальных советских ГОСТах. Первое упоминание о пивной пене в них появилось в 1938 году и сводилось к лаконичной формулировке: пиво температурой 10—12 градусов Цельсия при наливе должно образовывать «компактную (густую) устойчивую пену».

А в 1960-х появились конкретные цифры: шапка 15—30 мм, стойкость до четырех минут. Павел Егоров уточнил «Парламентской газете», что проверка монетой имела смысл, но с оговоркой: «Для этого лучше подходили восточногерманские пфенниги — они легкие, алюминиевые и отлично лежали на пене. Советские медно-никелевые копейки были тяжелыми, и пена должна была быть поистине выдающейся, чтобы их удержать».

— Способ под названием «Кольца на стенках» был еще проще и не требовал никаких предметов. Настоящий ценитель обращал внимание на то, что происходит со стенками стакана после каждого глотка. У хорошего пива на стекле оставались отчетливые кольца из пены — ровно столько, сколько раз человек отпивал из кружки. Если стакан не мыть, эти колечки засыхали, оставляя наглядную историю употребления. Если же пена исчезала бесследно, это считалось признаком низкого качества. Этот метод, по словам экспертов, работает и сегодня.

— Разбавление пива водой было, пожалуй, самым распространенным трюком нечестных продавцов. Знающие люди придумали свой метод: нужно было набрать в рот побольше напитка, проглотить половину, а затем — вторую. Если вкус оставался таким же насыщенным, значит, продукция не разбавлена.

Отдельная страница советских мифов — слухи о том, что для создания пены в разбавленное пиво добавляли стиральный порошок или соду, чтобы сымитировать пену. Бывшие буфетчики категорически отрицали массовое использование порошка, хотя в разбавлении признавались. Ведь химию легко распознать по запаху и вкусу.