Онкология и проблемы с сердцем: чем может быть опасен шашлык
Постное мясо и овощи помогут снизить риски болезней
Недожаренное или подгоревшее мясо, жирная свинина или баранина, химические жидкости для розжига, нарушение гигиены и технологии приготовления могут привести к тяжелым последствиям для здоровья. Май традиционно открывает сезон шашлыков и пикников на свежем воздухе — в лесу, на даче. «Парламентская газета» узнала, как провести выходные без последствий для здоровья.
Опасные виды шашлыка
Май открывает сезон шашлыков и пикников на свежем воздухе. А вместе с тем ежегодно в эти дни больницы фиксируют рост числа пищевых отравлений у пациентов из-за сальмонеллы, кишечной палочки и других микробов.
«Некоторые виды шашлыка могут представлять опасность для здоровья из-за высокого содержания жира, подгорания или плохой гигиены пищевых продуктов, потенциально вызывая проблемы с пищеварением. Так же неправильно приготовленный шашлык влияет на сердечно-сосудистую систему и в долгосрочной перспективе может вызывать риск развития онкологических заболеваний», — пояснила «Парламентской газете» кандидат медицинских наук, научный сотрудник лаборатории иммунологии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологий», врач-диетолог, врач-терапевт Татьяна Солнцева.
Так, опасным для здоровья может быть пережаренное или подгоревшее мясо.
«В обугленных корках содержится большое количество гетероциклических аминов (ГЦА) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые могут оказать канцерогенное действие на организм и при частом употреблении привести к развитию рака», — указала Татьяна Солнцева.
Следует быть осторожным с приготовлением и употреблением жирной свинины или баранины. «Мясо с высоким содержанием насыщенного жира (более 50 процентов от массы), способствует развитию атеросклероза, может вызывать хроническое воспаление и проблемы с сердечно-сосудистой системой», — отметила врач-диетолог.
Не менее опасны нарушения в технологиях хранения и приготовления мяса на открытом воздухе. Такие нарушения особенно ярко проявляются при использовании курятины или свинины и могут привести к серьезному пищевому отравлению, сальмонеллезу или заражению паразитами, предупредила Татьяна Солнцева.
Для здоровья имеет значение не только уровень прожарки мяса, но и технология его хранения и маринад.
Покупное, предварительно замаринованное мясо часто содержит большое количество соли, искусственные консерванты и химические добавки, а маринад может скрывать несвежее мясо, подчеркнула Татьяна Солнцева. Врач советует при выборе готового замаринованного мяса в вакуумной упаковке внимательно ознакомиться с этикеткой и со сроком годности. И не приобретать мясо, упакованное более 4 — 5 дней назад. «Избегайте готовых маринадов с резким запахом и сомнительным внешним видом», — также советует и Роспотребнадзор.
Стоит быть осторожным при использовании химических жидкостей для розжига. «Мясо легко впитывает токсичные химические вещества, если вместо того, чтобы дождаться полного сгорания природных углей, использовать бензин или жидкость для розжига», — обратила внимание врач.
Гигиена и технология
По данным ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологий», шашлык содержит большое количество качественного, легко усваиваемого белка, важные витамины группы В (в том числе В12), витамины D, A, E, минеральные вещества, включая железо, калий, магний, цинк и другие. С другой стороны, существуют риски для здоровья при его употреблении, поэтому следует серьезно отнестись к выбору и условиям хранения продуктов для приготовления этого блюда.
По просьбе «Парламентской газеты» врач рассказала, как можно сохранить продукты для шашлыков — мясо, сосиски, овощи, овощные салаты, рыбу, фрукты — в теплую погоду на отдыхе на природе.
«Правильное хранение мяса или рыбы для шашлыка включает следующее: необходимо, чтобы продукт в процессе транспортировки оставался охлажденным, герметично упакованным, чтобы предотвратить контакт с воздухом и отделен от других продуктов — хлеба, овощей, зелени и др. во избежание перекрестного загрязнения», — рассказала Татьяна Солнцева.
Для этого мясо, рыбу следует хранить в холодильнике или сумке-холодильнике при температуре 1 — 4 °C, если планируется использовать их в ближайшее время.
Так как воздух — враг охлажденного мяса, поэтому заготовки следует хранить в герметичных контейнерах или прочных пакетах с многоразовой застежкой, чтобы предотвратить протечки и попадание воздуха.
В холодильнике сырое мясо для пикника следует размещать на нижней полке или внизу контейнера, чтобы капли не попали на другие продукты.
Следует помнить, что даже в холодильнике есть ограничения для хранения мяса. Так, при температуре 1 — 4 °C шашлык и отбивные из говядины или баранины безопасны для употребления в течение 3 — 5 дней. При той же температуре куриное мясо, фарш, сосиски или рыбу следует употребить в течение 1 — 2 дней.
Соблюдать температурный режим важно и при мариновании мяса.
«Мариновать следует всегда в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы избежать размножения бактерий! Помните, что мясо в маринаде подвержено более быстрой порче», — указала врач.
Диетолог также посоветовала оптимальный способ приготовления: смешать все ингредиенты, накрыть и оставить в холодильнике на 24 часа (максимум на 48 часов). По словам Татьяны Солнцевой, маринование в кислых средах (лимонный сок, йогурт или сухое вино) способствует расщеплению соединительной ткани, мясо станет мягче.
Снизить риски можно
Врач напомнила, что самый безопасный способ размораживания мяса — в холодильнике в течение ночи. Также разрешается ускорить разморозку с помощью воды. Для этого следует поместить мясо в полиэтиленовый пакет и погрузить его в холодную воду, меняя воду каждые 30 минут. А вот разморозка при комнатной температуре запрещена.
Чтобы максимально снизить риски для здоровья, никогда не оставляйте сырое мясо при комнатной температуре более чем на 2 часа; мясные заготовки (мясо, рыбу, курицу, сосиски) всегда накрывайте крышкой для защиты от мух и насекомых, которые разносят опасные микроорганизмы; при транспортировке лучше держать мясо и овощи в отдельных пакетах и контейнерах, а не смешивать их вместе. И наконец, если есть сомнения в безопасности хранящегося мяса, его следует утилизировать.
Есть и общие правила, соблюдение которых поможет сохранить здоровье и после пикника.
Так, врач советует выбирать постное мясо: индейку, куриную грудку или постную телятину/свинину (вырезку).
Использовать натуральные кислые маринады, такие как йогурт, кефир, лимонный сок или томатный сок. Они снижают содержание канцерогенных веществ до 90 процентов.
Перед приготовлением пищи следует удалить видимый жир, чтобы он не капал в огонь и не образовывал вредный дым.
Готовить мясо лучше на раскаленных углях, а не на открытом огне.
По возможности использовать твердые породы дерева вместо обработанного угля.
Перед употреблением следует срезать все почерневшие или обугленные участки.
А для улучшения пищеварения мясо следует сочетать с овощами, приготовленными на гриле, и свежей зеленью.
И наконец, важно ограничить размер порции. Безопасная порция обычно составляет до 200 — 300 граммов на порцию, в идеале 1 — 2 раза в неделю.
А вот людям с желудочно-кишечными заболеваниями, хроническими болезнями или беременным женщинам употребление этого блюда следует ограничить или вовсе исключить его из рациона, заключила врач.
