Как приготовить плов с лапшой

26 октября в Москве заканчивается VI Межпарламентский форум «Россия — Таджикистан». В последний день форума «Парламентская газета» рассказывает о самых знаменитых блюдах таджикской кухни. Национальная кухня таджиков — одна из исторических ценностей нации, и хоть она имеет некое сходство с кухнями и других народов Средней Азии, издавна связанных между собой Великим Шёлковым путём, однако традиционные технологии и специфические особенности приготовления знакомых блюд придают ей неповторимый колорит и особую узнаваемость. 

Угро (плов с лапшой)

Плов в Таджикистане — такое же популярное блюдо, как и повсюду в Средней Азии. Местный колорит ему придаст замена риса на домашнюю лапшу. Такая ротация свойственна и для аутентичной таджикской кухни в целом.

Нужно взять:

• Примерно 500 граммов мяса с косточками
• Примерно 500 граммов моркови
• Две средние луковицы
• Головку чеснока
• Стручок-другой острого красного перца — по желанию
• 100 граммов растительного масла
• 50 граммов курдючного сала
• Чайную ложку зиры
• Соль по вкусу
• Зелёный лук для украшения готового блюда
• Для лапши:
• Примерно 300 граммов муки высшего сорта
• 2-3 куриных яйца
• 2 небольшие щепотки соли

Сначала займёмся тестом для лапши.

В подходящую миску разобьём пару яиц. Слегка их взобьём венчиком или вилкой с добавлением пары щепоток соли и начнём подсыпать муку, последовательно помешивая будущее тесто, чтобы не было комочков.

После расстойки вымешанное тесто тонко раскатаем и дадим ему подсохнуть.

В разогретом казане вытопим кусочки курдючного сала и, удалив шкварки, добавим примерно 100 граммов растительного масла, которое хорошо прогреем.

Затем начнём обжаривать косточки — до хорошего, практически коричневого румянца. Вообще же косточки для любого зирвака и независимо от того, какой вы вид плова готовите, желательны всегда. Они, как и косточки для бульонов и супов, во многом формируют вкусовые качества будущего соуса, которым в принципе является зирвак, а хорошая их обжарка формирует ещё и приятный цвет блюда.

Фото: Марат Абдуллаев

При обжарке косточек добавим совсем немного соли и щепотку зиры.

На обжаренные косточки добавим тонко нарезанный лук и, помешивая, обжарим его до чуть золотистого цвета.

Теперь — очередь мяса. Как и для плова, обжариваем его слегка.

Вслед за мясом обжарим морковь. И чем круче обжарим, тем лучше это скажется на целостности самой моркови, которая нередко травмируется при приготовлении плова.

Теперь сбавляем под посудой температуру до умеренных значений и осторожно вливаем воду — желательно кипяток, если блюдо готовится не на костре.

Варим зирвак (соус) при умеренной температуре и слабом, но равномерном кипении не менее 30-40 минут, заложив сразу чеснок и стручковый перец, если они используются.

Пока зирвак неспешно созревает, самое время заняться лапшой, благо раскатанный сочень подсох. Нарежем его на полоски шириной примерно в 5-6 сантиметров. Полоски уложим друг на друга и начнём нарезку лапши — так, чтобы она была шириной примерно в два миллиметра.

Нарезанную лапшу хорошенько «взлохматим», собирая её в кучку и вновь разбрасывая по столу, чтобы она продолжала подсыхать. Эти процедуры не позволят лапше склеиваться, когда она будет вариться в зирваке.

Что касается самого зирвака, то после того, как он поварится оговорённое время и наступит черёд закладывать лапшу, окончательно отрегулируем зирвак на количество соли. В отличие от пловного этот зирвак должен быть слабосолёным, с учётом того что тесто для лапши мы уже немного посолили.

Увеличим под казаном температуру — до значения выше умеренной — и положим лапшу.

Её следует варить практически до полной готовности, постоянно и очень аккуратно перемешивая в процессе варки, чтобы она сварилась равномерно. Убедившись, что лапша сварилась и зирвак практически выкипел, соберём лапшу горкой, добавим, рассыпав по лапше, чайную ложку зиры, сверху уложим вынутые косточки, чеснок и перец.

Угро-палов плотно закроем подходящей миской — донышком вверх. Или, если нет такой миски, — крышкой, проложив стыки крышки чистым полотенцем или салфеткой. Выключим конфорку и оставим блюдо на упревание — на 20-25 минут, чтобы до окончательной готовности оно доходило за счёт своего тепла.

Готовый угро-палов подаётся так же, как и обычный плов, — на большом блюде.

Нишалло

Кремообразный десерт. Обычно эту классическую восточную сладость готовят на праздники и свадьбы.

• 4 яичных белка
• 5 стаканов сахара
• 50 г мыльного корня
• 5 стаканов воды
• 2 г лимонной кислоты

Фото: Марат Абдуллаев

Мыльный корень очистить, нарезать на мелкие кусочки, отварить полчаса, охладить. Отвар добавлять небольшими порциями во время взбивания сырых белков до крепкой пены. Параллельно сварить сироп из воды, сахара и лимонной кислоты. Тоже охладить и аккуратно соединить со взбитыми белками так, чтобы получилась однородная, как густая сметана, масса. Для аромата в нишалло можно добавить немного ванилина.

Таджикские лепёшки

В идеале должны печься в тандыре, но и в духовке получаются вкусными. Есть горячими на завтрак в неспешные выходные, запивая зелёным чаем.

• Мука — 2, 5 стакана
• Кефир, вода или молоко — 1 стакан
• Дрожжи — 1 ч. ложка
• Растительное масло — 2 ст. ложки
• Соль — 0,5 ст. ложки

Фото: photoxpress

Вымесить тесто, оставить в тёплом месте на пару часов, осадить и снова дать подняться. Сформировать две лепёшки, выложить их на смазанный маслом противень, через полчаса примять каждую так, чтобы края получились выше середины. Наколоть центр лепёшек вилкой, смазать желтком, посыпать кунжутом. Печь 15-20 минут при 200 градусах.

Шир-чой

Зелёный, реже — чёрный чай с молоком (на Памире добавляют козье), маслом и солью. С него начинается утро, он же сопровождает таджиков весь день.

Шахлет

Голубцы по-таджикски. Измельчённую говядину обжаривают с большим количеством нарезанного репчатого лука, смешивают с отварным рисом, солят, добавляют специи. Из полученного фарша формируют голубцы, заворачивая их в нутряное баранье сало и стягивая нитками. Отваривают и по­дают со сметанным соусом.