Красный ялтинский лук раскрывает секреты

 «У Лукоморья дуб зеленый…» — едва ли есть в России человек, который не знает этих пушкинских строчек. А вот что такое «лукоморье», известно уже далеко не каждому. Рассказываю. У этого старинного русского слова несколько значений. Первое — морской залив, изгиб морского берега в форме лука — того, из которого стреляют. Второе — заповедное место, где стоит мировое дерево — ось мира, по которой спускаются на Землю и убираются восвояси, на небо, боги. Третье — …небольшое горное село Запрудное, расположенное у подножия высочайшей вершины Крыма — Роман-Кош.

Запрудное — столица знаменитого ялтинского лука — не того, из которого стреляют, а того, который едят — сладкого как мед. Ну или почти как мед. Парадоксально, но факт: в Крыму растут виноград, персики, абрикосы, яблоки, груши, инжир — всего не перечислишь. Здесь делают великолепное вино. Но едва ли не главным крымским гастрономическим сувениром является этот самый ялтинский лук.

Едешь по трассе вдоль Южного берега Крыма, и через каждые несколько десятков метров на обочине продают по баснословной цене связки фиолетового лука. 150-200-300 рублей за килограмм. Однако не спешите останавливаться. Почти наверняка вам впарят «фальсификат» — ялтинский лук, выращенный где-нибудь в крымской степи, в совершенно других климатических условиях. Укусите — и скривитесь почти так же, как если бы это был обычный лук репчатый из ближайшего овощного магазина.

«Фиолетовое золото» Запрудного

Что делать? Отправляться в Запрудное. Потеряете полчаса времени, свернув с трассы Алушта — Ялта вверх, в горы, зато точно купите настоящего ялтинского лука «от производителей».

На днях в Запрудном прошёл небольшой фестиваль «Луко-морье», придуманный местным энтузиастом, заведующим сельским клубом Николаем Нахаловым. В программе — аниматоры, концерт художественной самодеятельности, мастер-классы, кулинарные площадки, ярмарка лука. Одним из первых навстречу нам попадается мэр Алушты Игорь Сотов — административно Запрудное относится именно к этому городскому округу, а не к Ялте. «Лук — это наше золото», — объясняет Сотов. Сразу видно, что человек умеет считать деньги. Жители Запрудного выращивают «фиолетовое золото» из поколения в поколение. Александру Сидорову — седьмой десяток. Он подносит луковицу ко рту, кусает, как будто это яблоко, и улыбается: «Секрет моего здоровья». Я следую его примеру. Не возьмусь описывать этот вкус словами — как говорится, лучше один раз попробовать.

«Только не делайте этого там, внизу, — говорит Александр. — Девяносто процентов лука, продающегося вдоль ялтинской трассы, это обычный красный лук, выращенный в степных районах полуострова. Он не имеет с нашим ялтинским луком ничего общего — кроме внешнего вида и… цены». 

«На трассе всего пару мест держат марку, — подтверждает один из организаторов фестиваля, фермер Леонид Жарчинский. — Остальные торговцы покупают на симферопольском «привозе» красный лук по 30 рублей за килограмм и перепродают по 150-200 рублей. Пятьсот процентов навару! Я сначала тоже торговал на трассе, но потом, когда вокруг стали торговать «степью», свернул лавочку и уехал. Не могу дурить людей!»

Федот, да не тот!

«Неужели настоящий ялтинский лук правда стоит таких денег? — удивляется москвичка Елена. — Он же у вас в несколько раз дороже винограда».

Очень дорогое производство, утверждают фермеры. Только ручной ежедневный труд. Плюс — профессиональные секреты. «Какие?» — шёпотом, чтобы никто не подслушал, спрашиваю я. «Главный — позже ложиться, раньше вставать», — отшучивается Жарчинский. «У вас дети есть?» — вмешивается в наш разговор фермер Андрей Романенко. Я киваю. «Вот лук — это как два ребёнка, не каждый возьмёт на себя такую ответственность».

Вопрос, который интересует всех — как отличить настоящий ялтинский лук от «поддельного»? «Можно — на вид, — «говорит и показывает» Романенко. — У запрудненского лука корень немного выступает, а у «степняка» — наоборот, вдавленный. Наш лук — конический, а «степняк» — квадратный. Наш — как будто лакированный и ближе к красному цвету, а «степняк» — матовый и ближе к чёрному. Наконец, наш лук при нажатии мягче, чем «степняк». Но лучше всего, чтобы не ошибиться, пробовать на вкус. Правда, для этого надо сначала хотя бы один раз съесть настоящий ялтинский лук. Тогда, уверен, вы его больше никогда ни с чем не спутаете».

«Спасибо, что объяснили, — благодарит турист с материка. — Мы покупали такой лук неподалёку от Ялты, так и не поняли, в чём его прелесть. А оказывается, Федот, да не тот!»

100 тонн на всю Россию

Для того чтобы ялтинский лук достиг своих лучших кондиций, требуются особые климатические условия. Право считаться «луковой столицей» Крыма у Запрудного оспаривает ещё одно село — Голубой залив. Если быть точным, есть две зоны, где растёт настоящий ялтинский лук. Одна — с центром в Запрудном, куда также входят Лавровое, Пушкино и Кипарисное. И другая — с центром в Голубом заливе плюс окрестные Оползневое и Понизовка. «Можно ли вырастить ялтинский лук в другом месте? — переспрашивает фермер Александр Самошкин. — Можно. Только надо купить нашу рассаду, нашу землю, наш воздух и нашу воду. В противном случае у этого лука будет совсем другой, не ялтинский вкус».

Кстати, как утверждают, в одной части Запрудного почва глинистая, а в другой — шиферная, и лук, выращенный на шиферной почве, слаще, — так что даже такие нюансы имеют значение. «А можно настоящий ялтинский лук купить у нас в Москве?» — интересуется Елена, которая всё это время с любопытством слушает нашу оживлённую беседу.

«Миллион процентов — нельзя, — откликается Жарчинский. — По нашим расчётам, в Крыму выращивается всего около 100 тонн настоящего ялтинского лука в год, а продаются по всей стране — даже не десятки, а сотни тысяч тонн, подавляющее большинство из которых — «фальшивка».

На обратном пути я остановился на обочине ялтинской трасы. Взял на пробу одну луковицу у торговца. Откусил. Скривился от горечи. Плюнул и поехал домой, в Симферополь. В багажнике у меня лежала большая фиолетовая гирлянда настоящего ялтинского лука из Запрудного.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА

В середине девятнадцатого века в Крым завезли несколько сортов сладкого европейского лука, в том числе «мадерский плоский» и «мадерский круглый» с португальского острова Мадейра. Именно на их базе и был выведен специалистами Никитского ботанического сада знаменитый ялтинский лук.

РЕЦЕПТ

Салат по-запрудненски

Ялтинский лук лучше всего раскрывает свой потенциал в салате, — рассказывает Андрей Романенко. — Основное блюдо с ним — это обычный овощной салат. Помидоры, огурцы, перец, лук, соль и подсолнечное масло. Или вообще — просто луковый салат. Берёте луковицу, режете полукольцами, добавляете соль и подсолнечное масло по вкусу, несколько капель уксуса для запаха — и салат из ялтинского лука по-запрудненски готов. В то же время при желании из ялтинского лука можно делать и совсем необычные блюда — вплоть до… варенья, которое также можно было попробовать на фестивале «Луко-морье».