80 лет отмечает «Докторская» колбаса

В 1936 году на советских прилав­ках впервые появился всеми люби­мый продукт. По каким правилам делали этот гастрономический хит в XX веке и чем руководствуются сегодня, почему ГОСТы сейчас не обязательны к соблюдению и когда наши соотечественники полностью начнут доверять работе мясоком­бинатов?

ЛЕКАРСТВО ОТ ЦАРСКОГО РЕЖИМА

Классический рецепт «Докторской» разработали в НИИ мясной про­мышленности СССР в 30-е годы. У технологов была задача — создать диетический продукт, и именно эта колбаса сразу стала по-настоящему народной. Отвечал за процесс нар­ком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян, а техноло­гию и специальные мясорубки при­везли из Чикаго еще в начале 30-х годов.

Уже мало кто вспомнит, что в да­леком 1936 году «Докторскую» выдавали как диетическую чуть ли не по рецептам «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского де­спотизма», а в кулинарных книгах 1930-1940-х годов колбасу рекомен­дуют для питания детей и пожилых людей, а также больных.

По тому, первому, рецепту в со­став «Докторской» должны входить мясо, молоко, яйца, соль, кардамон и мускатный орех. Но мало кто знал, что даже при начальном ее производстве добавляли такой рас­твор, как нитритная соль — всего один грамм на килограмм фарша. Именно эта соль, несмотря на ма­лые количества, защищала от риска заболеть ботулизмом.

Но этот рецепт — идеал, от ко­торого, к сожалению, отошли еще в 70-е годы. Именно тогда, в эпоху советского дефицита, в фарш стали добавлять и крахмал, и сою. Тогда появился даже миф о туалетной бу­маге в фарше, что неправда — бума­га сама была в дефиците. Но за колбасой все равно, как тогда говорили, «гонялись», покупали «Докторскую» уже не батонами, а граммами. В на­ши дни «Докторскую» делают сотни предприятий по всей стране. Боль­шая часть этой колбасы не имеет ничего общего с той, что появилась 80 лет назад. В иных экземплярах мяса нет вообще, его заменили уси­лители вкуса и биодобавки. Но, как ни странно, менее популярной от этого «Докторская» не стала».

НОВИНКА СЕЗОНА — КОЛБАСА ИЗ МЯСА

В одной только Москве — полсотни мясокомбинатов, а в стране — около 600 плюс более 4000 цехов и мелких производств, 75 процентов выпуска­емых ими изделий — вареные кол­басы. Из них самые популярные — «Молочная» и «Докторская».

Сегодня производители на кол­басе часто печатают маркировки ГОСТ, что вызывает доверие у поку­пателей. Но на деле тотального кон­троля качества данной продукции не происходит. Роспотребнадзор контролирует лишь безопасность содержащихся в колбасе компонен­тов. А за счет чего производители удешевляют стоимость продукта — не его дело. Вот и получается, что в погоне за рентабельностью кол­басники подмешивают к мясу, на­пример, сою, которая увеличивает свою массу в шесть раз за счет до­бавления воды.

Об этом рассказала исполни­тельный директор национального исследовательского центра «Здоро­вое питание» Зинаида Медведе­ва. Она объяснила разницу между ГОСТами и Техническими услови­ями. Последние каждый мясоком­бинат прописывает для себя сам и просто информирует надзорные органы, что будет по конкретным правилам и нормам производить колбасу. Но выбор у мясокомбина­та есть всегда, и он может пойти по пути соблюдения ГОСТа, автома­тически беря на себя ответствен­ность, халтурить будет нельзя. Но ГОСТ — это не значит идеальный рецепт без химических примесей. Просто в данном случае он четко выверен. «ГОСТ — двигатель торгов­ли, к ним по старой советской па­мяти высокое доверие, и считается, что продукт с маркировкой «ГОСТ» автоматически лучше», — объяснила Медведева.

«В стране до того снижены стан­дарты производства колбасы, что некоторые находчивые маркетологи пишут на упаковке: «Новинка сезо­на — колбаса из мяса», — возмутился глава Общества защиты прав потре­бителей Михаил Аншаков, ком­ментируя ситуацию. В советские времена не было огромного коли­чества ингредиентов: заменителей и усилителей вкуса, эмульгаторов. А сейчас пищевая химия резко уде­шевила производство колбас.

Но потребитель их покупает. «Ин­тересно, что он выбирает самую химически нагруженную колбасу, потому что там много усилителей вкуса и ароматизаторов. И кошки, на которых некоторые привыкли проверять качество колбасы, тут не советчики. Они тоже ведутся на усилители вкуса», — сказал Аншаков.

ДОКТОРСКАЯ» — ЭТО НАША ГОРДОСТЬ

Вообще сейчас многие производи­тели стараются честно писать, из чего они делают всеми любимый продукт. На их колбасах — длин­ный список ингредиентов, добавок и красителей. Таким образом, по­требитель, который не поленится прочесть, сможет для себя решить, совершать покупку или нет.

С нежностью о «Докторской» колбасе говорил первый замести­тель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продоволь­ственной политике и природополь­зованию Сергей Лисовский. Он вспомнил, как, будучи студентом, ежевечерне ужинал 150 грамма­ми любимой колбасы с булкой и запивал их молоком. «Сейчас бы диетологи сказали, что я питался исключительно вредной пищей, — сказал сенатор, — а тогда это была прекрасная еда, которая никак на моем здоровье негативно не отрази­лась». Лисовский напомнил, что «Докторская» колбаса хоть и счита­лась изначально лечебной, но была довольно жирной из-за ненатураль­ных ингредиентов, в нее входящих. «Она выполняла идеальную функ­цию — удовлетворяла представле­ниям о вкусной и здоровой пище и давала гражданам необходимый набор микроэлементов».

Лисовский подчеркнул, что тех­нология производства «Докторской» была простой и поэтому ее делали по всей стране. Но особая важность и заслуга Советского Союза была в том, что жестко контролировалось качество — не только на выходе, но и на входе проверяли ингредиенты и сырье для производства. «Это то, от чего мы отказались и без чего невозможно восстановить уровень качества продовольственной без­опасности в целом», — уверен пар­ламентарий. На вопрос, ест ли он сейчас «Докторскую» колбасу, Ли­совский ответил утвердительно: «Хорошую ем. Я просто знаю наших производителей, которые честно выполняют то, что написали на эти­кетке».